Miksi karamelli kiteytyy?

Miksi karamelli kiteytyy?
Miksi karamelli kiteytyy?
Anonim

Cooking Light -lehdessä julkaistun lyhyen ja makean artikkelin mukaan karamellin kypsentämisestä, ongelmana on, että sokeri käyttäytyy eri tavalla kuin muut ruoat kypsennettynä. sen sijaan, että sokeri imee lämpöä pannulta, kuten useimmat ainekset tekevät kypsennessään, sokeri itse asiassa tuottaa omaa lämpöään hajoaessaan ja saa lämpötilan nousemaan nopeasti. Kun poistat kattilan lämmöltä, kun karamelli saavuttaa täydellisen vaalean ruskean sävyn, se voi silti palaa, koska kattilan jäännöslämpö pitää toiminnan käynnissä.

Avain on tarkkaavainen, kädet irti ruoanlaitto, kuten hidas ja mahdollisimman tasainen. Lisäämällä 1/4 kupillista vettä kupillista sokeria kohden sokeri liukenee tasaisesti ja hidastaa kiehumista, mikä antaa paremman hallinnan, kun etsit hunajan kultaista väriä.Käytä vaaleaa ruostumattomasta teräksestä valmistettua tai emaloitua kattilaa ja karamellilämpömittaria.Keitä sokeri ja vesi sekoittamatta (tai täysin vähän sekoittaen, jos se on välttämätöntä) keski-miedolla lämmöllä, kunnes kultainen ja tuoksuva, noin 335°. Kädet irti -lähestymistapa toimii parhaiten, koska sekoittaminen voi saada kuuman karamellin kiteytymään, kun se osuu kattilan kylmiin reunoihin, mikä voi käynnistää ketjureaktion, joka pilaa kastikkeen.

Puhdista pannulla, vaikka se kuulostaakin vasta-intuitiiviselta, liota pannu kylmään, ei kuumaan veteen. Karamelli liukenee kylmään veteen, mutta jatka keittämistä ja kovettumista kuumassa vedessä!

Suosittu aihe