Pidempien keksien salaisuus 1

Pidempien keksien salaisuus 1
Pidempien keksien salaisuus 1
Anonim

Minulla oli kiusallinen ruoanlaittoonnettomuus muutama kuukausi sitten. Olin kutsunut kondiittoriystävän illalliselle ja valmistan viihdyttävää alkuruokaani: Nigel Slaterin karamellisoitua sipulia, Taleggioa ja timjamitorttua. Se käyttää pakastettua lehtitaikinaa, joten kunhan karamellisoit sipulit etukäteen, se on helppoa kuin piirakka. Annoin lehtitaikinan seistä 25 minuuttia paketin ehdotuksen mukaisesti ja pistin sitä haarukalla, sivellin sen päälle sulatettua voita, jotta kuoresta tulee mukava ja kultainen.

Ja lehtitaikinani ei paisunut konditoriakokille. Se oli masentavaa.

Kävittää, että tein aivan kaiken väärin. (Ja jotkut teistä luultavasti näkivät tämän mailin päässä, mutta vaikka olen taitava suolaisten kokki, työskentelen edelleen leivinkyljysteni parissa.) Ensimmäinen temppu lehtitaikinan tai keksien kukinnan saamiseen on, että nopea halkeama lämpötilan muutos itse leivonnaisen ja uunin välillä.

Otin yhteyttä ystäväni Kelly Fieldsiin, Willa Jeanin kokki-omistajaan New Orleansissa, Louisianassa, ja hän vahvisti virheeni: Annoin taikinani lämmetä liian lämpimäksi, annoin sen jäähtyä ja lisäsin sulatettua voita. se. Sen sijaan, hän sanoi, minun olisi pitänyt pistää koko kuori pakastimeen ennen sen laittamista uuniin. Ja sitten hän kertoi minulle jotain, mikä räjähti mieleeni: Hänen kuuluisat keksinsä – parhaat, mitä olen koskaan syönyt – menevät suoraan pakastimesta uuniin. Ne eivät lämpene huoneenlämpöiseksi tai jopa istua jääkaapissa; ne ovat kivikovia, jäätyneitä niin kuin voi olla.Osoittautuu, että kun laitat erittäin kylmän tai pakastetun taikinan uuniin, "se saa voin veden haihtua nopeammin", Fields sanoi. "Kun vesi haihtuu, se nousee höyrynä, joten se vie kaiken [keksin] rakenteen mukanaan."

Tästä syystä useimmat keksireseptit vaativat itse voin pitämistä hyvin kylmänä sekoittamisen aikana. Fieldsin reseptissä hän jäähdyttää ja raasta voinsa, jotta se jakautuu nopeasti taikinaan sulamatta. Hän valmistaa keksinsä koko päivän etukäteen, pakastaa ne pellille ja lämmittää toisen pannun uunissa: Keksit tulevat pakastimesta, suoraan kuumalle pannulle ja suoraan uuniin. uuni. Tulos? Korkeat, ihanat, mureat keksit.

Hän kertoo minulle, että tiede on samanlainen kuin se, miksi hän leipoessaan leipää huoneenlämpöisen leipätaikinan esilämmitetylle leivinkivelle ja paistaa sitten koko asian uuniin. Tämän nopean veden haihtumisen myötä kiveä vasten tulee ihana kuori.(Te, jotka tekevät paistinpannua, saattavat tunnistaa tekniikan, jolla saat kypsennyksen esilämmitetyltä pannulta.)

Nopea kylmästä kuumaan -tekniikka leivonnaisten korkeuden lisäämiseksi toimii "lehtitaikinan ja kaiken kanssa, jossa on voita tai rasvaa suurin osa hapottimena", Fields sanoo, vaikka hän huomauttaakin, että -ostettu lehtitaikina sisältää usein myös kemiallisia nostatusaineita. Mitä tulee surulliseen tortkuuni, minun olisi pitänyt "ottaa tuo lehtitaikina, tehdä kaikki vaiheet, tehdä hapankuori, siveltää reunat voilla ja sitten heittää torttukuori pakastimeen". Kun se oli jäähtynyt, minun olisi pitänyt pudottaa suolaiset ainesoseni sisään ja heittää uuniin. Hän selitti, että pakastimessa kuori jähmettyy, mutta "kun se on takaisin uunissa, se on siellä missä sen pitääkin olla." Joten lehtitaikinani ohjeet antaa sen olla puoli tuntia? Väärä.

Mitä muuta voit kokeilla tällä tekniikalla? Fields valmistaa kokonaisia ​​piirakoita etukäteen, pakastaa ne ja laittaa ne sitten uuniin. Sama koskee keksejä, pihvejä, lehtitaikinaa ja "kaikenlaista tanskalaista taikinaa - kaikkea, jossa on voita".

Alalla, joka on edelleen hieman pakkomielle ruoanlaitossa a la minute, Fields vannoo käyttävänsä pakastekeksejä ja pitää ne huolellisesti muoviin käärittynä, jotta ne eivät poimi hänen sisääntulonsa makuja. Jos haluat kokeilla tekniikkaa, mutta sinulla ei ole koko päivää, älä huoli; jopa 30 minuuttia tai tunti pakastimessa pitämisen pitäisi vaikuttaa keksin kokoon.

Kun pelkäsin Fieldsille, että olin valmistanut hänen piimäkeksireseptinsä kolme kertaa ja - vaikkakin joka kerta maukasta, koska olin pitänyt kylmät ainekset kylmänä ja uunini kuumana - niistä tuli joka kerta erilainen, hän nauroi: "Se on leipomisen kauneus. Siksi ihmiset vihaavat sitä, mutta minä rakastan sitä.”

Alex Van Buren on Brooklynissa, New Yorkissa asuva ruoka- ja matkakirjailija, jonka teoksia on julkaistu Gourmet.comissa, Bon Appétitissä, Martha Stewart Livingissä, Travel & Leisuressa, New York Magazinessa ja Epicuriousissa. Seuraa häntä Twitterissä ja Instagramissa @ alexvanburen

Suosittu aihe