Aloitetaan kuorruteella On olemassa monia tyyppejä italialaisesta voikermasta ganacheen, mutta useimmilla meistä on tapana tehdä amerikkalaista perusvoikermaa, joka sisältää tyypillisesti voita ja sokeria sekä ehkä ripaus vaniljaa, maitoa tai suolaa (sekä muita makuja, kuten suklaata). Jos kuorrutteesi on joskus "rikkinyt", muistat sen: Se on ärsyttävää! Olipa se löysän ja keiton näköinen tai jäykkä ja juoksevan näköinen, jos olet noudattanut reseptiä oikein (ja se on hyvä resepti!), syynä oli todennäköisesti lämpötila.
Marc Aumont, Gabriel Kreutherin ja Kreuther Handcrafted Chocolaten kondiittori Manhattanilla, kasvoi konditoriassa ja opiskeli klassista ranskalaista konditoriatekniikkaa isänsä kaupassa Toursissa Ranskassa. Se, mitä voikermassa tapahtuu, hän selittää, että sinulla on tonni rasva-voita, joka tyypillisesti 80-prosenttisesti rasvaa sekoittuu veteen (joka sisältää myös noin viidenneksen voista), ja että sulattamalla voin olen horjuttanut jousitusta." Jos vatkatessasi sitä sokerin kanssa sait sen "rikkoutumaan" – tiedät sen, koska se näyttää keittomaiselta tai juoksemm alta –, sinun on lämmitettävä tai jäähdytettävä kuorrute, jotta suspensiota yritetään stabiloida. Pohjimmiltaan, Aumont selittää, olet erottanut rasvamolekyylit nestemäisistä molekyyleistä, joten yrität emulgoida ne uudelleen kuten tekisit öljy-etikkakastikkeen.
Usein, vaikkapa kesällä leivottaessa, ihmiset ovat antaneet kuorrutteiden lämmetä liian lämpimäksi. Jos näin on käynyt, Aumont suosittelee laittamaan sen hetkeksi jääkaappiin, ottamaan sen pois, kun se näyttää hieman kiinteämmältä, ja vatkaamaan uudelleen. Jos haluat luonnollisen stabilointiaineen, voit etsiä reseptiä, joka sisältää tuorejuustoa; Aumontin itsensä tiedetään piiskaavan hieman kuorrutensa vakauttamiseksi. (Jos tarvitset visuaalisia referenssejä näihin ongelmiin, tässä on hyvä video, joka näyttää myös kuinka jäähtynyt pyyhe jäähdyttää nopeasti sekoituskulhoa ja kuinka käyttää hiustenkuivaajaa huurteen lämmittämiseen.)
Kuten kermavaahtoon tulee ,pätevät samanlaiset periaatteet, vaikka nyt liität ilmaa rasva- ja nestemolekyyleihin. Tästä syystä, kun sinulla on täydellinen kermavaahto ja laitat sen jääkaappiin tunniksi tai kahdeksi, se todennäköisesti erottuu: Ilma on poistunut emulgoinnista ja kermavaahto on roikkunut ja eronnut. Korjaa se yksinkertaisesti vatkaamalla sitä uudelleen, Aumont sanoo. Jos hän on laittanut oman kermavaahtonsa syrjään, "Vahdotan sitä aina 30 sekuntia vain palauttaakseni emulsioon kadonneen ilman.
Hänen mukaan sinun on todella varottava rakeisuutta, jota tapahtuu, kun rasvamolekyylit alkavat tarttua yhteen eikä ilmaa ole tarpeeksi. Olet keskittänyt rasvamolekyylit ja teet nyt voita! "Kun olet siinä vaiheessa, sitä on mahdotonta korjata", hän varoittaa. "Mitä me kutsumme ranskaksi, en tiedä mitä me kutsumme Amerikassa!" Kummallakaan kielellä se ei ole hyvä, ja sinun on aloitettava alusta.
Jotkut torjuvat sen, jos otat kermavaahdon kiinni juuri silloin, kun se alkaa näyttää rakeiselta ja jäykältä, mutta ennen kuin se paakkuuntuu liikaa, voit pelastaa sen vatkaamalla pari ruokalusikallista kermaa käsin. Voit yrittää, mutta kuten kokkimme runollisesti sanoo: "Jos rikon palan teekuppistani, otan liiman ja liimaa sen takaisin yhteen, jos mahdollista, mutta se ei koskaan ole sama kuin jos sitä ei olisi koskaan rikki." Ja joskus hän sanoo: "Sinun on vain hankittava uusi teekuppi."
Alex Van Buren on Brooklynissa, New Yorkissa asuva ruoka- ja matkakirjailija, jonka teoksia on julkaistu Gourmet.comissa, Bon Appétitissä, Travel & Leisuressa, New York Magazinessa, Martha Stewart Livingissä ja Epicuriousissa. Seuraa häntä Twitterissä ja Instagramissa @ alexvanburen.
