Mitä mukautuminen tarkoittaa?

Mitä mukautuminen tarkoittaa?
Mitä mukautuminen tarkoittaa?
Anonim

Ihana, kuten monet upeat kulinaariset saavutukset tekevät, on kotoisin erityisesti Ranskasta, Gasconysta. Kuten The Food Lover’s Companion selittää, se on "johdettu ikivanhasta lihan (yleensä hanhen, ankan tai sianlihan) säilöntämenetelmästä, jossa se suolataan ja kypsennetään hitaasti omassa rasvassaan. Kypsennetty liha pakataan sitten astiaan tai kattilaan ja peitetään ruoanlaittorasvalla, joka toimii tiivisteenä ja säilöntäaineena.”

Siis: "confit" on hieno termi rasvaisen lihan keittämiseksi hitaasti omassa tai jonkun muun eläimen rasvassa - ja se on hirveän maukasta. Lachlan Mackinnon-Patterson, Coloradon Frasca Food & Wine -ravintolan Boulderin kokki, valmisti kerran kahden Michelin-tähden ravintolassa Ranskassa ja Kalifornian kuuluisassa The French Laundryssa.Hän on luvannut monia eläimiä. "Se on yksi ranskalaisen keittiön klassisista ruoanlaittotekniikoista", hän kertoi meille, "jota käytetään perinteisesti ankankoiviin." Voit kuitenkin lisätä myös lampaan lapaa, porsaan lapaa tai kanaa rasvaan - "kaiken, mikä tarvitsee haudutettua tai mureaa", Mackinnon-Patterson sanoo. "Se on pohjimmiltaan tapa säilyttää ja mureuttaa kovia lihapaloja."

Ja vaikka sana saattaisi loihtia upean ranskalaisen ravintolan, korkeiden valkoisten kokkien hattujen ja vaikean tekniikan, se voi itse asiassa olla melko helppoa, kuten tässä reseptissä. Ajatuksena on maustaa lihaa runsaasti etukäteen, Mackinnon-Patterson sanoo. "Kuvittele, että maustat hampurilaista suolalla. Mausta se neljä kertaa aggressiivisemmin." Suolaus vetää kosteutta pois käyttämästäsi leikkauksesta, hän selittää. "Se luo pieniä reikiä, joten kun se keitetään rasvassa, kosteus korvataan öljyllä." Odota yhdestä kolmeen tuntia lihan paksuudesta riippuen ja huuhtele sitten suola pois ennen kuin kypsennät sen hitaasti matalassa lämpötilassa.Hän ehdottaa lihan laittamista kuumaan öljyyn, mutta ei öljyyn, joka on noin 170 asteen lämpötilassa. Halutessasi voit lisätä seokseen appelsiinin kuorta, yrttejä, salviaa tai timjamia –”ruohoisia, jotka toimivat lihan kanssa”, hän ehdottaa. Laita liha rasvaan uuniin, joka on esilämmitetty 200-240 asteeseen. Lihasi on kypsää, kun se on pehmeää ja mureaa, joten testaa sitä matkan varrella. Kun otat lihan pois uunista, muista antaa sen jäähtyä rasvassa.

Jos yrität valmistaa lihaa ensimmäistä kertaa – muista, että liha on kypsennettävä rasvassa, ei vedessä – kokki ehdottaa, että itse ankanrasvaa kannattaa välttää. "Mitä tapahtuu, se päätyy usein maistumaan ankan rasv alta. Tietysti se on herkullista, mutta rohkaisen ihmisiä sekaisin muiden lipidien kanssa." Hän käyttää "tonnia" oliiviöljyä italialaisessa ravintolassaan, joka "on aivan kuin paras", mutta voit käyttää myös sianrasvaa, jonka nimeen monet kokit vannovat.

Tarjoile lihaa lämpimänä kirkkaiden ainesosien, kuten kuoripapujen, fenkolin, porkkanoiden, paprikan, sitruunamehupuristuksen tai tuoreiden yrttien kanssa.Klassinen valmistusmenetelmä on heittää ankankoipat hienoon vuokaan - makkaraa ja ankkaa sisältävään paistettuun ruokalajiin - mutta "kuuma mehevä ankankoipi on vain herkullinen", sanoo Mackinnon-Patterson, tarjoiltuna yksinkertaisesti kauden vihannesten kanssa.

Alex Van Buren on Brooklynissa, New Yorkissa asuva ruoka- ja matkakirjailija, jonka teoksia on julkaistu Gourmet.comissa, Bon Appétitissä, Travel & Leisuressa, New York Magazinessa, Martha Stewart Livingissä ja Epicuriousissa. Seuraa häntä Twitterissä ja Instagramissa @ alexvanburen.

Suosittu aihe