12 yleisintä vältettävää leivän leivontavirhettä

12 yleisintä vältettävää leivän leivontavirhettä
12 yleisintä vältettävää leivän leivontavirhettä
Anonim

"Perinteinen, intuitiivinen leivänvalmistus ei sovi luontevasti kirjoitetulle reseptille", kirjoittaa Bay Arean leipuri Chad Robertson keittokirjassaan Tartine Bread.

Tästäisten leivontaseikkailujeni perusteella päätellen James Beard -palkittu ravintoloitsija on (ei yllätys!) aivan oikeassa. Tein äskettäin laattapizzan, jonka olin tehnyt aiemmin noin puoli tusinaa kertaa ja johon ohjeessa suositeltiin monitoimikonetta. Tällä kertaa käytin käsiäni ja annoin taikinan kohota yön yli. Tuloksena oleva piirakka oli rakenteeltaan parasta ja hampaista, ja siinä oli paljon ilmavia taskuja, ja se oli todellinen affiniteetti kaikkeen oliiviöljyyn, jonka olin roiskunut sen arkkivuokaan.

Mutta oman intuitiosi lisäksi ammattilaiset voivat opettaa sinulle paljon. Otin yhteyttä arvostettuun leipuriin Zachary Golperiin Brooklynin ja Manhattanin leipomoiden Bien Cuitista, jonka keittokirjaa pidän Robertsonin rinnalla yrittäessäni ennakoida yleisiä leivontaan liittyviä sudenkuoppia. Kun kysyin häneltä kotileipurien tekemistä virheistä, hän varoitti: "Se on vaikea kysymys, koska joka tapauksessa, jos kiinnität huomiota [leivontaan], se on oppimiskokemus, koska sinusta tulee parempi leipuri toisella puolella. se. Menestys ilman epäonnistumista opettaa sinulle hyvin vähän." Se on älykäs zen-lähestymistapa, mutta onnistuin kitkemään häneltä muutamia sudenkuoppia, joita kotileipurit voisivat välttää.

1. Ylijauhotettu märkä taikina

"Usein ihmiset pelkäävät tahmeaa taikinaa, joten he lisäävät jatkuvasti jauhoja", varoittaa Golper. "He pelkäävät antaa taikuuden tapahtua… Jos ihmiset haluavat hyvän leivän, heidän on päästävä siitä yli." Jotkut taikinat ovat yksinkertaisesti erittäin kosteita, kun ne ovat valmiita; se on tapa, jolla käymisen, ajan ja lämmön tiede toimii.

2. Et käytä digitaalista vaakaa

"Ihmiset työntävät vaakaa", Golper sanoo, mutta he ovat erittäin hyödyllisiä. "Tusikallinen hienojakoista suolaa on suuri ero teelusikalliseen Kosher-suolaa. Tl ei ole teelusikka. Suola on v altava, v altava ainesosa, joka voi olla ongelmallista tai ei maistu hyvältä, jos se mittaa väärin suuntaan tai toiseen." Voin todistaa tämän: sinä päivänä, kun aloin valmistamaan suosikkileipääni vaa'alla, huomasin sen suolaisuuden puutteen korjaantuneen välittömästi.

3. Muistiinpanojen tekemisen epäonnistuminen

Leivonnan suhteen on hyvä nörttiä. Ammattileipurit tekevät muistiinpanoja murun rakenteesta – onko se liian tiivis tai löysä, pidätkö kuoresta ja onko maku oikea –, ja he auttavat sinua seuraavan leivän valmistuksessa.

Kuva

4. Vesitekijän huomioimatta jättäminen

"Ihmiset puhuvat mielellään 'täydellisestä vedestä'", Golper nauraa ja lisää, että "tämän alueen tai tuon alueen suuresta vedestä oli jo pitkään tämä tarina." Mutta hän myöntää, että kahdella asialla on veden suhteen merkitystä: Ensinnäkin, jos sinulla on juomakelpoista vesijohtovettä, jätä se pois yön yli, jotta mahdollinen kloori haihtuu. (Se häiritsee taikinan käymiskykyä, eikä se maistu hyvältä!) Toiseksi, muista, että vedesi pH vastaa paikallisten ilmassa kelluvien bakteerien ja hiivan pH:ta. "On ymmärrettävä, että paikalliset bakteerit ja hiiva eivät asu alueella, jolla se ei tule toimeen veden kanssa", Golper sanoo. "On olemassa symbioottinen suhde… Et voi viedä hapantaikina-alkut New Yorkista Islantiin ja odottaa samoja tuloksia. Pidä se alueella." Paikallinen vesi sopii hyvin, ei yllättäen, paikallisten jauhojen kanssa, joten jos näet sen, kokeile sitä. "Sinulla on enemmän johdonmukaisuutta, koska sinulla on samat bakteerit ja sama hiiva, jotka ovat tällä alueella", hän sanoo.

5. Käytä aina kaupallista hiivaa

Hiiva ja alkupalat ovat pelottavia termejä monille aloitteleville leipureille. Anna ruokakaupan pakkaushiivan olla lähtökohtasi, jos se auttaa sinua pääsemään liikkeelle, mutta harkitse sitten oman leivän alkupalan tekemistä. Se voi olla yhtä yksinkertaista, kuten Robertsonin kirjassa, kuin yhdistää jauhot ja vesi ja jättää se huoneenlämpöön noin päiväksi, "ruokkia" sitä ajoittain lisää jauhoja. (Golperin kirjassa hän käyttää myös ripaus kaupallista pikahiivaa.) Niin kauan kuin käytät bromaamattomia, valkaisemattomia jauhoja, sen pitäisi alkaa kuplia ja tulla eloisaksi, ja se voi olla leivän pohja.

6. Kaiken tekeminen seisovassa sekoittimessa

Erin koosta riippuen leivän valmistaminen käsin on usein paras vaihtoehto, Golper sanoo. Hän ehdotti, että ellet omista 450 dollarin kaupallista seisomasekoitinta, lyhennät sen käyttöikää paistamalla siinä pieniä leipäeriä, vaikka siinä olisi taikinakoukku.Käytä sitä "marenki- ja kakkutaikinan ja vastaavien valmistukseen", hän ehdottaa.”Kun kosketat taikinaa, sinulla on siihen hyvin intiimi suhde. Voit oppia paljon taikinastasi." Kone voi myös "kuivua" taikinasi ja hapettaa sen liikaa, jolloin lopputulos on kuivempi.

7. Jauhojen vaihtaminen tahtomattaan

Mietitkö reseptin jauhojen vaihtamista toiseen? Ehkä älä. Jauhoissa on luultavasti erilaisia ​​proteiinipitoisuuksia, mikä vaikuttaa leivän ylevyyteen, kun se tulee uunista. Valkoiset jauhot sisältävät yleensä hieman enemmän proteiinia kuin täysjyvä. Jos haluat ylevän leivän, mutta haluat sisältää täysjyväviljaa, kuten ruista, "mikä on todellakin voittaja makutasolla", Golper sanoo, käytä vähintään 12 prosentin proteiinipitoisia valkoisia jauhoja. Täysjyväviljan ongelmana on lähinnä se, että sen leseet leikkaavat leivän proteiinien gluteeniverkoston, joten jos lisäät liikaa, saat litteän leivän.(Jotkut kokit välttävät tämän liottamalla täysjyviä yön yli, jotta lesekuidut ovat vähemmän teräviä.)

8. Liian kuuma tai liian kylmä

"Pieni massa fermentoitua taikinaa tasaantuu nopeasti huoneenlämpötilaan", Robertson varoittaa kirjassaan. Hän pitää leipomonsa 78 ja 82 asteen välillä, mutta et ehkä voi vetää tätä pois, kun taikina kohoaa. Voit muokata sitä, hän kirjoittaa, sekoittamalla jauhot lämpimämpään veteen - ehkä 90-asteiseen veteen, jos keittiösi on alle 70 astetta. Uuni, vaikka se olisi sammutettu, on usein keittiön lämpimin paikka, joten harkitse taikinan kohoamista siellä, jos keittiösi on kylmä.

9. Olla kärsimätön

Yksi vinkki tältä amatöörileipurilta: Jos reseptissä lukee "12-18 tuntia" alkulepovaiheessa, mutta reseptin huomautukset osoittavat, että sen kehittäjä paistaa sitä aina 18 tai pidempään, valitse 18. Minun No-knead -leipä oli v altavan maukasta 18 tunnin jälkeen, mutta ei noussut kunnolla uunissa, kun olin odottanut vain 12 tuntia ensimmäisen kohotuksen aikana.

10. Ei anna leivän kestävyyttä täysin

"Nostaminen" tai leivän lopullinen lepo ennen uuniin menemistä, voi olla turhauttavaa. Tuo taikina todennäköisesti tuoksuu herkulliselta, ja olet valmis katsomaan, mitä olet tehnyt. Mutta anna sen todistaa täysin. Useimmissa leivissä tämä tapahtuu, kun pehmeä tönäisy sormenpäällä jättää taikinaan pienen syvennyksen, hiipii hitaasti takaisin ja "lähes ei palaa kokonaan", Golper sanoo. (Jos työnnät sisään ja tössyjälki jää, hups, olet ylieristetty!)

11. Unohdin tehdä maalin

Nämä upeat linjat, joita näet leipomoleipien päällä? Sitä kutsutaan pisteytykseksi, mikä on välttämätöntä, jotta leipä voi vapauttaa kaasua kunnolla noustaessaan uunissa. Kuten Robertson kirjoittaa, "pisteittämätön leipä ei nouse potentiaaliinsa ja repeää usein auki reunoilta." Käyttämäsi pisteet voivat olla allekirjoituksia, hän lisää. Voit käyttää terävää veistä tai partakonetta leikkaamaan varovasti neliön pyöreään leivän päälle.

12. Leivän ottaminen uunista liian aikaisin

"palaneen" ja "täydellisesti valmiin" leivän välillä on hieno raja, ja Golper nimesi kirjaimellisesti leipomonsa tämän ilmiön vuoksi. "Bien cuit, pas trop cuit" on ranskaa ja tarkoittaa "hyvin paistettua, mutta ei ylikypsää", hän kirjoittaa keittokirjassaan. Paistamalla leipää, kunnes se on juuri kullanruskea, mutta ei palanut, otat käyttöön Maillard-reaktion, joka pohjimmiltaan luo upeita uusia makuja joihinkin proteiinipitoisiin ruokiin, jotka on kypsennetty korkeissa lämpötiloissa. Siitä voi valmistaa leipää, jonka kuori kumpuaa maultaan mieluummin kuin vain ho-hum.

Jos olet tehnyt sen oikein, hyvin valmistettu leipä tuntuu kevyeltä kädessä, "mikä kertoo, että oikea määrä vettä on keitetty pois", Robertson sanoo. "Pohjaa koputettaessa leipä tuntuu ontolta."

Kuinka ihanaa se on? Ja jos ensimmäinen leipäsi ei ole juuri sitä mitä halusit, jatka yrittämistä. Ympäristötekijät – päivän kosteus, keittiössäsi oleva hiiva ja jopa veden kaliiperi – vaikuttavat kaikki siihen, mitä teet, joten jatka pelaamista, kunnes saavutat leivän kullan.

Alex Van Buren on Brooklynissa, New Yorkissa asuva ruoka- ja matkakirjailija, jonka teoksia on julkaistu Gourmet.comissa, Bon Appétitissä, Travel & Leisuressa, New York Magazinessa, Martha Stewart Livingissä ja Epicuriousissa. Seuraa häntä Twitterissä ja Instagramissa @ alexvanburen.

Suosittu aihe