Oletko koskaan ostanut patonkia leipomosta tai ruokakaupasta ja huomannut, että se on vaaleaa ja taipuisaa, kuten italialainen leipä? Että siinä ei ole tyydyttävää rapeutta tai rapeaa?
Söin viimeisen patonkini tuolla tavalla, kun löysin Brooklynissa sijaitsevan Bien Cuit -leipomon, jossa tunnusleivät ovat aina palamisen reunalla. En ollut koskaan pitänyt katkerasta ruoasta, joten olin epäileväinen, mutta ensimmäinen suupalani tuosta patongista oli mullistava. Se oli rapea ja rapea, kun pureskelin sitä, ja sen tummemmissa reunoissa oli jonkinlaista pähkinää ja makeutta.
Kaupan nimi on ranskankielinen ilmaus, joka tarkoittaa "hyvin tehtyä", joka voi päteä kaikenlaiseen ruoanlaittoon. Ajattele: Rapea kanan nahka. Poltetut päät. Upeasti hiiltyneet hampurilaiset ja pihvit. Karamellisoidut sipulit. Tarte tatin. Sitä kannattaa kokeilla kerran, jos et ole koskaan ennen tehnyt sitä. (Ammattilaisen vinkki: Aloita halvoista paloista tai kotitekoisesta leivästä, jotta et joutuisi onnellisiksi, jos työnnät ruoanlaittoa hieman liian pitkälle.)
Rakastamme grillijälkiä ja niiden k altaisia syystä; ne osoittavat, missä aminohapot tai sokerit ovat järjestäytyneet uudelleen tuottamaan uusia makuja - mitä kutsutaan Maillardin reaktioksi. Sitä voi esiintyä lihassa, leivässä ja monissa erilaisissa elintarvikkeissa, jos lämpötila on riittävän korkea, ja pidän siitä, että se tapahtuu parsakaalissa, kukkakaalissa, karamellisoidussa omenassa ja sipulissa ja nykyään leivässä. Koska olen leiponut omaa leipääni koko talven, olen päässyt lähemmäs melkein palanutta ihanneleipääni.
En ole yksin tämän kanssa; monet ruuan ystävät pitävät ruusukaalista, joka on rengastettu tummemmilla sävyillä, ja paistinsa onyksireunalla, koska tämä reaktio tuottaa kokonaan uusia maku- ja aromikomponentteja. Ne voivat muuttaa mitä tahansa ranskalaisista leivonnaisista porsaan lapaksi. Maillardin reaktio on - kuten Zachary Golper kirjoittaa keittokirjassaan Bien Cuit: The Art of Bread - "syy siihen, miksi leiväni ovat bien cuit, pas trop cuit, mikä on ranskalainen tapa sanoa, "hyvin paistettu, mutta ei ylikypsä". '”
Harvat meistä haluavat mustaa kuin yö-paistia, etkä terveydellisistä syistä halua hiiltää tai melkein hiiltää kaikkea, mitä kokkaat, mutta olen havainnut sen kirjaimellisesti seisoessaan uuniin, kun jokin kypsentää ja odottaa, kunnes nenäni kertoo, että ruoka on valmis ja palaa, on paras temppu. Voit aina pitää silmällä leivän tai leivonnaisten yläosaa, mutta sen pohja pysyy mysteerinä, kunnes tarkistat. Jos olet epävarma, avaa uunin luukku, niin tuoksu – haiseeko se erilaiselta, makeamm alta vai kuin se palaa? – kertoo usein, että ruokasi on valmis.
Hyvää ruokahalua.
Alex Van Buren on Brooklynissa, New Yorkissa asuva ruoka- ja matkakirjailija, jonka teoksia on julkaistu Gourmet.comissa, Bon Appétitissä, Travel + Leisuressa, New York Magazinessa, Martha Stewart Livingissä ja Epicuriousissa. Seuraa häntä Twitterissä ja Instagramissa @ alexvanburen
