Täydellinen marinointioppaamme: mikä toimii, mikä ei ja miksi

Sisällysluettelo:

Täydellinen marinointioppaamme: mikä toimii, mikä ei ja miksi
Täydellinen marinointioppaamme: mikä toimii, mikä ei ja miksi
Anonim

Sinä hetkenä ymmärrät, että kaikki, mitä olet koskaan uskonut marinointiin liittyen, on valhetta… Joo, minulla oli se äskettäin.

Kun pyysi yhtä talon grillimestareistamme, Test Kitchens -koordinaattori Mark Driskilliä, työskentelemään muutaman marinadireseptin parissa (koska tämä vaikutti vastuulliselta ruokaeditorilta tässä vaiheessa kesällä), se tuli [rajaviiva kiusallisen] ilmeiseksi, että olen kävellyt ympäriinsä koko aikuisikäni ymmärtäen väärin keittokäsitteen, jonka pidin melko yksinkertaisena. Kun Driskill alkoi pohtia, kuinka hän haluaisi antaa ihmisille työkalut, joita he tarvitsevat marinointiin kuten mestarit, ymmärsin yhä enemmän sitä, kuinka monta tavanomaista viisautta minä, kotikokki, jolla ei ole kokemusta ja innostusta. tulee seisomaan grillin päällä, oli aiemmin sokeasti hyväksynyt todeksi.

Ja vaikka olen varma, että siellä on paljon innokkaita grillipomoja, jotka tietävät jo hyvän osan siitä, mitä aion jakaa, voin kertoa sinulle juuri nyt, että ympärillämme oli enemmän kuin yksi henkilö. toimisto, joka oli yhtä kiinnostunut kuin minä kuullessani, että niin paljon siitä, mitä he tiesivät marinoinnista, oli väärää. Joten aloitetaan siitä, mikä ei ole totta.

Yleiset marinointimyytit

1. Mitä kauemmin jotain marinoidaan, sitä herkullisempaa se on

Tarkoitan, tämä on peruslaki tai marinointi, eikö niin?? Väärä. Driskillin mukaan tämä on räikeän väärin. Tavallisten ruokakaupan lihapalojen marinoinnin os alta marinaadisi pääsee vain niin pitkälle lihan pintaan. Jotta marinadi tunkeutuu pintaa syvemmälle, yhden seuraavista on oltava totta:

A. Marinoit vihanneksia tai tofua, et lihaa.

B. Marinoit pienempiä ja/tai herkempiä eläinproteiinin paloja, kuten katkarapuja tai paloiksi leikattua kanaa.

C. Jätät ruokaasi marinaadiin liian pitkäksi aikaa.

Jos maailmassasi tapahtuu A tai B, ruokasi on täynnä makua ja valmis rokkaamaan muutamassa tunnissa… olet löytänyt poikkeuksia, joiden avulla marinadin maut kulkeutuvat syvälle ruokasi. Onnittelut, grillaa iloisesti. Kuitenkin, jos C on sinun tapauksessasi, sinä, kuten monet meistä, olette uskoneet marinoinnin perusteettomaan pidempään=parempaan lakiin. Kuten Driskill selittää, lihan jättäminen marinaadiin yli järkevän tavoitteen (katso alla oleva kohta Kuinka kauan minun pitäisi marinoida?) saattaa lopulta antaa marinaadisi kyllästyä entisestään, mutta sen kustannuksella on proteiinin denaturoituminen epämiellyttävään pisteeseen. ilman paluuta. Toisin sanoen marinadissasi oleva happo alkaa muuttaa marinoidun lihan ulkopinnan ei-niin söpöksi, sotkuiseksi, mitä kauemmin se istuu. Takeaway oleminen, anna marinaadisi tehdä se hyvä, mitä se voi tehdä, ja tee sen kanssa; pidempi ei=parempi.

2. Marinointi on loistava, idioottivarma ratkaisu isojen, kovien lihapalojen mureuttamiseen

Kyllä, kuten yllä todettiin, marinadissasi oleva happo alkaa hajota ja "pehmentää" siinä lepäävän lihan ulkoa… mutta marinadilta kuluisi aikaa, jotta siitä tulee todellista. lommo suureen lihapalaan - kuten se murenee pinnan ulkopuolelle - marinadin hapon työ jättäisi sinulle suurelta osin syömättömän palan oudosti koostuvaa lihaa.

Driskillin mukaan kovempien leikkausten jauhaminen lihan mureuttimella tai vasaralla on paljon tehokkaampi tapa mureuttaa. Hän neuvoo myös, että jos leikkaus ei ole hyvä valinta marinointiin, kun otetaan huomioon yllä olevat tiedot, se ei luultavasti ole hyvä valinta marinointiin liittyville kypsennysmenetelmille (katso alta: Mitkä keittotavat sopivat parhaiten marinointiin?). Sen sijaan sinun on todennäköisesti parempi käyttää matalaa, hidasta ja kosteaa kypsennysmenetelmää.

3. Pullo kaupasta ostettua italialaista kastiketta on helppo ja tehokas monikäyttöinen marinadi

Tämä oli standardi kotonani kasvaessani, marinoimme kaiken siinä. Mutta vertaa tuon pullotetun kastikkeen ainesosien etikettiä alla olevaan The Master Marinade Blueprintiin… he eivät tee samaa asiaa. Ohita pullo ja valmista omasi, se vie vain muutaman minuutin.

Lihan marinoinnin perusmekaniikka

Puhutaanpa lihasta nopeasti. Koska tämä on ruokakategoria, monet meistä usein huomaavat olevansa marinoitumassa, joten otamme hetken huomioon tieteen, joka perustuu siihen, miten marinaadisi vaikuttaa lihaan. Huomaa: Kun sanon "liha", niputan yhteen kanaa, naudanlihaa, lammasta ja sianlihaa… yleisiä eläinproteiineja, jotka löytävät tiensä öljyn + happomarinadiksi.

Driskill selittää, että naudan-/lammas-/siipikarjan-/sianlihasi muodostavien proteiinien kosteus tekee marinadista mahdollisen imeytymisen. Kuten kuiva suolavedessä, marinadissa oleva suola vetää kosteutta ulos lihasta, jolloin suola (sekä marinadin sokerikomponentti) pääsee vuorovaikutukseen lihan pinnalla.Kosteuden menettämisen vuoksi liotusliha alkaa lopulta vetää kosteutta takaisin sisään, jolloin marinadin suolaiset ja makeat ainekset imeytyvät syvemmälle lihaan (muut aromiaineet rajoittuvat suurelta osin lihan pintaan).

The Master Marinade Blueprint

Alla on yleinen kaava, jonka voit pitää takataskussasi marinadin vatkaamista varten milloin tahansa, mitä tahansa sinulla on käsilläsi, erityistä reseptiä ei tarvita. Tämä on suunnitelma emäksiselle öljy + happomarinadille; "Seuraavan tason" marinaadit, kuten jogurtti (joka on suosittu intialaisessa keittiössä) tai viina (käsittelemme niitä myöhemmin) noudattavat erilaisia ​​sääntöjä. Tässä ovat kuitenkin marinadin perusrakennuspalikat:

Öljy(rypsi, avokado, oliivi, paahdettu seesami ja maapähkinä)

Tämä on marinaadisi perusta; käytä sitä halutun makuprofiilin sävyn asettamiseen.Kiinteän, yleismarinadin saamiseksi Driskill suosittelee käyttämään 1 osaa neutraalin makuista öljyä, kuten rypsiöljyä, yhteen osaan ekstra-neitsytoliiviöljyä. Mitä tulee siitä, minne menet täältä, haluat, että marinadisuhde koostuu noin 3 osasta öljyä 1 osaan happoa. Joten 1/2 kupillista öljyä varten Driskill vaatii 3 ruokalusikallista happoa.

Happo(tuore sitrusmehu ja etikka)

Yksi asia, joka kannattaa muistaa marinadin haposta, on tämä: Älä liioittele sitä. Happo on elementti, jolla voi olla haitallinen vaikutus ruokaan ajan myötä, varsinkin jos marinoit eläinproteiinia, joten pidä se kurissa. Muista, 3:1 öljy happoon.

Sokeri(granuloitu, ruskea, hunaja, vaahterasiirappi, agave)

Käytä mitä tahansa makeutusainetta, joka sinulla on käsilläsi, kuten parasta, tai usko, että se toimisi hyvin makuprofiilisi suurenmoisessa järjestelmässä. Jokaista 1/2 kuppia marinadissasi olevaa öljyä kohden tarvitset noin 2 ruokalusikallista sokeria.

Suola(soijakastike, Worcestershire-kastike, kalakastike, hieno merisuola)

Driskill suosittelee natriumia sisältävän nesteen, kuten soijakastikkeen, käyttöä suolaisuuden lisäämiseksi marinadiin, koska ne sekoitetaan helposti ja tasaisesti muiden aineosien kanssa homogeeniseksi seokseksi. Toisa alta ainesosa, kuten kosher-suola, laskeutuu usein marinadista sekoituskulhosi ja/tai marinointiastian pohjalle - mikä on tässä skenaariossa täydellinen hämmennys. Suola ei tee hyvää kulhon pohjalle! Kuten Driskill huomauttaa, suola ja sokeri ovat marinadin 2 elementtiä, jotka todella pystyvät tunkeutumaan syvemmälle kuin vain marinointisi pintakerroksiin - olipa se sitten pihvi, kana jne. - joten suurin osa suolasta ei muodostu. se juhliin tarkoittaa, että menetät suuresti makuasi. Hienojakoinen merisuola on myös hyvä vaihtoehto marinadeihin, koska se liukenee helpommin muihin nestemäisiin ainesosiin ja se ei laske niin.

Vaikka sinun tulee vielä maustaa ruokasi suolalla kypsennysprosessin aikana marinoinnin jälkeen, ole tietoinen siitä, kuinka suolainen marinaadisi on aluksi. Lihan tai vihannesten liottaminen natriumtiheässä marinaadissa tarkoittaa, että haluat nipistää ja ripotella kevyemmällä kosketuksella, kun pääset grilliin.

Aromaattiset ja kuivatut mausteet(tuoreet yrtit, sitrushedelmien kuori, tuore valkosipuli, tuore sipuli, tuore inkivääri, sitruunaruoho, kuivatut ruokakomeromausteet jne.)

Käytä näitä lisämakutehosteita täydentämään haluamasi makuprofiili, kuten keittiövelho olet. Haluatko mennä Aasian inspiroima? Ripottele seokseen raastettua tuoretta inkivääriä ja hienonnettua tuoretta korianteria ja minttua. Lisää herkkää lämpöä viipaloidulla tuoreella chilillä tai nosta lämpöä todella teelusikallisella murskattua punapippuria.

Reseptit

Yllä olevan suunnitelman perusteella Driskill loi 4 erillistä ja herkullista, monikäyttöistä marinadia. Kaikki on helppo valmistaa ja kannattaa pitää käden ulottuvilla koko grillausuran ajan.

Mestarimarinadi

Tämä yleismarinadi tarjoaa universaalin maukkaan makuprofiilin, joka sopii melkein mihin tahansa grilliin heittämiseen. Se sanoi, että rakastimme sitä erityisesti kesävihanneksien sekoituksen kanssa.

Ancho-Citrus Marinade

Savumakea, riittävän mausteinen potku, tämä latinalaisvaikutteinen marinadi on kananreisien valo, totuus ja tapa.

Pohjoisafrikkalainen marinadi

Tämä rohkeasti maustettu, dynaaminen marinadi on maukas valinta mille tahansa proteiinille, mutta erityisen upea lampaanlihalle. Kaikki keittiössä olivat suorastaan ​​ihastuneet tähän yhdistelmään.

Seesami-inkiväärimarinadi

Tämä suolainen aasialaisvaikutteinen marinadi ravisteli maailmaamme, kun sitä käytettiin rapeiden vihreiden kasvisten, kuten parsakaalin ja baby bok choyn, kanssa, mutta se olisi myös upea kanan tai sianlihan kanssa.

Kuva

Master Marinade kuva Kuva: Daniel Agee; Ruoan muotoilu: Mark Driskill; Rekvisiittatyyli: Audrey Davis

Mitkä ruoat ovat poikkeuksellisen mahtavia marinointiin?

Tavallisten epäiltyjen lisäksi tässä on muutamia erityisiä ruokia, jotka sopivat erityisen hyvin marinointiin:

Vihannekset

OK, tämä on vähemmän "spesifinen", mutta katso… useimmat vihannekset ovat maailman rokkaavia marinoituina ja grillattuina. On selvää, toisin kuin liha, kasvikset eivät ole täynnä proteiinia. Ne ovat kuitenkin täynnä kuitua, mikä auttaa niitä imemään marinadia kuin sieni, mikä tekee niistä todella makupakatun kokemuksen. Todellista puhetta, sanon sen vielä kerran, marinoidut ja grillatut kasvikset ovat HYVÄ ASIA.

Tofu

Raakojen vihannesten tapaan tofun huokoinen luonne tekee siitä erinomaisen marinoinnin.

katkarapu

Marinoinnin aiheen esille ottaminen – tai oikeastaan ​​kaikki, mikä liittyy koekeittiössä ruoanlaittoon (etenkin Driskillin jaetulla testikeittiön alueella) – on suora pyyntö kaikille kuuloetäisyydellä olevilta.Mikä tässä tapauksessa osoittautuu räikeäksi elämän tosiasiaksi. Reseptien kehittäjä ja testaaja Robin Bashinsky lisäsi, että hän pitää katkarapuja suunnilleen yhtä täydellisenä marinointiruokana kuin vain voi olla. Pienen kokonsa ja luontaisen laihuutensa vuoksi katkaravuilla on helppo imeä marinadin täydellinen maku nopeasti (sinun pitäisi olla valmis 30 minuutissa). Ja puolestaan ​​niiden koko mahdollistaa nopean kypsennyksen, mikä on Bashinskyn mukaan ihanteellinen marinadin tuoreiden komponenttien (kuten yrttien) elävien makujen säilyttämisessä. Mitä pidempään kypsennät, sitä enemmän menetät tuoreiden makujen vivahteet. Tämä tarkoittaa, että koet kirkkaamman ja rohkeamman maun marinadista, jos sitä käytetään katkarapuvartaassa vs. polttamasi sianlihapalassa. tuntia.

Sivuhuomautus: Kaikkien marinoitujen vartaiden, katkarapujen tai muun tyyppisten vartaiden kohdalla marinoi ruoka aina ennen vartaiden kokoamista… sen sijaan, että vartaat vartaat ja marinoi sitten koko koottu ruokatikku.

Kuutiotettu kananrinta

Melkein kaikki, mitä Bashinsky selittää katkarapuista, hän pätee myös valkoisen lihan kanan os alta, joka on leikattu pureman kokoisiksi paloiksi.

Ohuiksi viipaloitu hamepihvi

Epäherkkä, mutta erittäin maukas, leikattu hamepihvi on tapana heittää marinaadiin toivoen murenemista ennen grillille pääsyä. Tämä tuo meidät takaisin myytiin marinoinnin kautta murenemisesta. Et tee suurta kolhua kokonaiseen hamepihviin muutaman tunnin marinoinnilla, mutta jos viipaloit raaka naudanlihan, marinoit sen ja grillaat sitten hyvin, saatat hyvinkin olla matkalla elämäsi parhaisiin pihvitacoihin.

Mitkä ruoat eivät ole niin mahtavia marinointiin?

Herkkä kala

Herkkä, hilseilevä liha (kuten snapper, tilapia tai turska) ei kestä happoa marinadissa pitkään. Itse asiassa jopa runsaammilla/öljyisemmillä kaloilla on melko rajallinen kapasiteetti happamille marinateille.Kalat noudattavat erilaisia ​​marinointisääntöjä, ja monissa tapauksissa se ei välttämättä ole paras tapa antaa makua. Hyvä nyrkkisääntö, jota on kuitenkin noudatettava, jos tunnet pakkoa marinoida mereneläviä, on pitää marinointiaika alle tunnissa. Muuten vaarana on "keittää" kalasi hapolla.

Kaikki huomioon ottaen tämä ei ole maailmanloppu. sinun tarvitsee vain suunnitella ruokalistasi uudelleen cevichen ympärille.

Kultainen marinointisääntö

Ennen kuin lisäät lihan marinaadiin, varaa aina vähintään pari ruokalusikallista kypsennetyn ruoan päälle lusikkaamista varten juuri ennen tarjoilua, jotta saat maukkaan lopputuloksen. Kypsennysprosessin alkuvaiheessa voit voidella lihaa marinadilla, jossa se oli, mutta siinä määrin haluat "kierrättää" käytetyn marinadin. (Tämä sääntö ei koske vihanneksia.)

Kuva

Latinalainen marinadikuva Kuva: Daniel Agee; Ruoan muotoilu: Mark Driskill; Rekvisiittatyyli: Audrey Davis

Marinointiastia

Driskill suosittelee pitämään sen klassisena ja käyttämään suurta muovista vetoketjullista pussia marinointiastiassa. Hänen temppunsa on sulkea marinaattipussi ja marinoitava ruoka niin, että sisällä on vielä ilmaa, jotta siitä tulee iso astia. Ja sitten annat sille marinadikuplalle muutaman hyvän ravistuksen tarjoten pussin sisällölle mukavan esittelyn toisilleen, ennen kuin puristat kaiken ilman. Varmuuden vuoksi aseta marinadipussi aina tasaisesti reunukselle uunipellille tai uunivuokaan, jotta odottamattomat vuodot saadaan t alteen.

Kuinka kauan minun pitäisi marinoida?

Ahh, suuri kysymys. Mikä on se makea kohta välillä, joka on tarpeeksi pitkä, jotta marinadi tekee tehtävänsä, ja niin pitkä, että marinadi alkaa sotkea lihan rakennetta? Driskillin mukaan se riippuu proteiinista.Mitä tiukempi (eli sitkeämpi) proteiini, sitä vähemmän herkkä marinadille se on - sekä maku- että denaturointivaikutukset. Driskill neuvoo marinointia samalla tavalla kuin keität; et keittäisi porsaan sisäfilettä kuten sian lapaa, etkä marinoida porsaan sisäfilettä kuten sian lapaa.

Kuten tässä marinointiohjelmassa on useaan otteeseen mainittu, happo hajottaa ajan myötä proteiinia – tässä ajatus siitä, että murentaminen marinoinnin avulla on ilmatiivis suunnitelma. Asia on, aivan kuten ruoanlaitto, happo muuttaa kemiallisesti proteiinia. Jälleen, mitä pidempään lihaa jätetään marinaadiin, sitä suurempi on hapon vaikutus sen ulkokerroksiin. Mitä tulee "tyypillisiin" marinointiin/grillaukseen (kananrinta/reidet/koipat, pihvit, porsaan sisäfilee/kyljykset), Driskill sanoo, ettei hän yleensä jättäisi niitä marinaadiin yöksi. Hän selittää, että marinaadisi tekee yhtä paljon (hyvää) kuin se tekee 3-4 tunnin sisällä näille leikkauksille, joten niiden jättäminen liottamaan pidemmälle on ylivoimaista.

Jokaisen Driskillin keittiön ympärillä seisovan kokin satunnainen kysely tässä keskustelun vaiheessa johti yksimieliseen yhteisymmärrykseen, että absoluuttinen enimmäisaika, jonka he jättäisivät lihan marinoitumaan, on 12 tuntia. Ja jos annat sen mennä 24 tuntiin, paneeli sopi myös, voit yhtä hyvin heittää sen.

Kuva

Aasialainen marinadikuva Kuva: Daniel Agee; Ruoan muotoilu: Mark Driskill; Rekvisiittatyyli: Audrey Davis

Mitkä kypsennysmenetelmät sopivat parhaiten marinointiin?

Onpa kyseessä liha, kasvikset tai muut, sinun tulee marinoida vain ruokia, jotka aiot kypsentää kuumalla, kuivapaahtomenetelmällä, jossa on runsaasti ilmankiertoa. Toisin sanoen: grillaaminen (ilmeinen) tai uunipaistaminen (vähemmän ilmeinen, mutta täysin pätevä niin kauan kuin ruokasi ovat ritilällä). Molemmat menetelmät antavat marinadin valua pois vapaasti ja varmistaa hyvän ilmankierron.

Voitko kypsentää marinoidun lihapalan pannulla keittotasolla? Toki teknisesti voit. Älä vain luota saavasi upeita värejä tai karamellisoitumista. Nämä herkulliset ominaisuudet johtuvat kosteuden puutteesta - ja marinointi taistelee suoraan sitä vastaan. Kun lämmität marinoitua lihapalaa pannussa, hedelmälihaan imeytynyt marinadi alkaa nousta pintaan ja vapautuessaan pannuun loukkuun jäänyt marinadi luo saunan (kieltämättä herkullisen tuoksuisen)… höyryttämällä mahtavaa lihaista pääruokaasi ja estäen loistavaa kypsennystä tapahtumasta.

Marinointi viinalla

Olin utelias alkoholin roolista marinoinnissa, koska aina niin usein näet reseptin tai ravintolan, jossa mainostetaan "punaviinillä marinoitua filettä" tai jotain vastaavaa. Kaiken kaikkiaan koekeittiötiimin mieltymykset ja kokemukset eivät suosineet juomien käyttöä marinointiin. Driskillin mukaan alkoholi denaturoi proteiineja voimakkaammin kuin tavalliset hapot, kuten sitrusmehu tai etikka, ja sinun on oltava erittäin varovainen sen suhteen, kuinka kauan jätät raa'an lihapalan viiniin, olueseen tai väkeviin alkoholijuomiin.Jos haluat kokeilla alkoholivaikutteisia marinadeja, Bashinsky suosittelee keittämään alkoholin ja jäähdyttämään sen kokonaan ennen marinointia.

Suosittu aihe