Voi versus lyhentäminen: Pie Crust Smackdown

Voi versus lyhentäminen: Pie Crust Smackdown
Voi versus lyhentäminen: Pie Crust Smackdown
Anonim

Aiemmin voita vastaan ​​lyhennystä käytävää keskustelua pidettiin olennaisesti ratkaistuna. Tutustu eri aikakauden klassikoiksi jääneisiin keittokirjoihin, kuten Julia Childin ranskalaisen ruoanlaiton taiteen hallinta ja ruoanlaiton ilo, Irma S. Rombauer ja Marion Rombauer Becker, ja esille tulee tuttu teema: Sekoitus vihannesten lyhentämistä ja voita pidettiin hyvänä keinona.

Teorian mukaan lyhentäminen lisäisi hilseilyä ja voin makua. Kuten Julia kirjoitti klassisesta piirakkataikinastaan: "Seos, jossa on 3 osaa voita ja 1 osa kasvissiemeniä, antaa pehmeän kuoren, jolla on hyvä voinen maku."

Mutta keskustelu on jatkunut (ja jatkunut), ja nyt laardistakin on noussut potentiaalisesti elinkelpoinen pelaaja, joten otin yhteyttä muutamaan ammattileipuriin selvittääkseni, mitä he käyttävät nykyään. (Poikkeuksetta se, jossa kasvoit, saattaa olla se, josta pidät!) Lähetin sähköpostin muutamille lahjakkaille ammattilaisille saadakseni tunnetta tämän päivän voiisesta, hiutalemaisesta piirakkataikinamaisemasta.

Kelly Fields, Willa Jeanin kokki ja yhteistyökumppani New Orleansista Louisianassa (ystävä, jonka pörröisiä keksejä ihailen), vastasi yksinkertaisesti: "100 % voita (paitsi valkoisen leivän valmistukseen) maun ja suutuntuman vuoksi." Hän ei ole yksin tämän mielipiteensä kanssa. Lisa Donovan, Nashvillessä asuva kirjailija ja kondiittori, entinen Husk Restaurantista, laajensi tätä pitkään.

"Minulla on NIIN monta mielipidettä tästä", hän kirjoitti.”Jokainen kokki (ja maanviljelijä) on rohkaissut minua käyttämään lehtiihraa leivonnassani. … [Mutta] kun minulla on valinnanvaraa, en todellakaan pidä ihralla leipomisesta MITÄÄN. Olen pelkkä voileipuri.Se luo haluamasi koostumuksen, suosikkimakuni ja mikä tärkeintä, haluamani stabiilisuuden.”

Eikä Donovanilta puuttunut kantaa lyhentämiseen:”Kasvislyhentäminen on aivan eri eläin! Minä hyväksyn! Mutta älä silti valitse sitä ensimmäisenä valintanani." Miksi ei? "Se tarjoaa erinomaisen vakauden ja LOISTAVAN koostumuksen, jossa ei ole paljon ikäviä sivuvaikutuksia. … Se on hyllynkestävä ja erittäin edullinen.” Mutta hän jatkoi: "Minusta tuntuu edelleen, että se tarjoaa ei-toivotun suutuntuman. Käytän sitä vegaaneille (on paljon luomu, ei-GMO, reilun kaupan merkkejä, joita käytän, mutta rehellisesti sanottuna minulla ei ole mitään ongelmaa ison Crisco-tölkin lyömisessä).). Mutta olen edelleen innokkaasti leirivoissa.”

Everyday Foodin Sarah Carey, jonka tortut ja galettet ovat saaneet Instagram-seuraajia ahneiksi, pohti, että hän "käyttää yleensä kaiken voin kuorissani. Aiemmin käytin Criscoa sen "ylimääräisen" hilseilyn vuoksi, mutta lopulta huomasin, että maun ja värin puute ei painonut ylimääräistä hiutaletekijää.Itse asiassa huomaan, että oikein tehtynä 100-prosenttisesta voista voi muodostua erittäin, hyvin hilseilevä ja rapea kuori, joka on myös tukeva ja erittäin helppo käsitellä.”

Carey on avoimempi ihralle kuin Donovan tai Kelly.”Riippuen siitä, millaista piirakkaa teen ja kenelle teen, saatan lisätä laardia. Korvaan puolet pâte brisée -reseptissäni olevasta voista laardilla (tosin käytän itse asiassa hieman alle puolet laardista, koska se on 100-prosenttista rasvaa ja voi ei ole. Rasvaisemmat kuoret voivat olla melko herkkiä sekä ennen paistamista että sen jälkeen. Tämä on erityisesti ongelma galetteissa, vähemmän lautasissa paistettujen piirakoiden kanssa.)” Carey käyttää vain puhdasta sulatettua luomulehtiihraa, toisin kuin säilyvyyttä kestävää tavaraa, ja kaivaa sekä sen makua että”äärimmäistä hiutaletekijää”.

Tonnia ihmisiä on kuitenkin edelleen leirivoin lyhentämisessä, mukaan lukien oma Pam Lolleymme, Time Inc. Food Studiosin reseptien kehittäjä ja testaaja, joka on tunnettu pörröisistään pöyhkeistään, kotitekoisesta voistaan ​​ja melkein kaikesta. muuten hän tekee."Pidän itse asiassa mieluummin erittäin kylmästä voista ja kylmästä voista", hän kirjoitti. "Voi lisää upeaa makua ja lyhentäminen lisää hilseilyä."

Joten klassinen teoria pitää vieläkin vettä joillekin ammattilaisille, vaikka Team All-Butter näyttää v altaavan jalansijaa (mukaan lukien muuten makeissuunnittelija Dorie Greenspan, joka käyttää galettessa vain voita ja makeassa hapantaikinassa reseptejä Baking Chez Moissa).

Makua ei tietenkään voi kiistää, mutta intohimot ovat korkealla tässä nimenomaisessa asiassa. Kuten Donovan kirjoitti: "Voi on parempi. Voi on avainasemassa. Voi on kuningas. Saarnaan sitä kaikille, jotka haluavat kuunnella.”

Alex Van Buren on Brooklynissa, New Yorkissa asuva ruoka- ja matkakirjailija, jonka teoksia on julkaistu Gourmet.comissa, Bon Appétitissä, Travel + Leisuressa, New York Magazinessa, Martha Stewart Livingissä ja Epicuriousissa. Seuraa häntä Instagramissa ja Twitterissä @ alexvanburen.

Suosittu aihe