Mitä tarvitset aloittaaksesi kiinalaisen ruoan valmistuksen kotona

Mitä tarvitset aloittaaksesi kiinalaisen ruoan valmistuksen kotona
Mitä tarvitset aloittaaksesi kiinalaisen ruoan valmistuksen kotona
Anonim

Onnekkaita ovat ne keskuudessamme, jotka asuvat lähellä hyvää kiinalaista ravintolaa – ja illallisilla paistettua bok choya, mapo tofua ja kung pao -kanaa vain klikkauksen tai puhelinsoiton päässä.

Riippumatta siitä, onko sinulla tukeva paikallinen paikka, jota tuet, on kuitenkin varmasti miellyttävää valmistaa huippuluokan kiinalaista ruokaa kotona. Tarvitset vain loistavan aloituskomero ja muutamia tavallisia tuoreita tuotteita, ja voit lähteä kilpailuihin. Kysyin Kate Telfeyanilta, New Yorkin Mission Chinese Foodin linjakokkilta (ja ystävältä), jonka mausteisia, mausteisia ruokia olen pitkään ihaillut Instagramissa, hänen ihanteellisesta kiinalaisesta alkukeittiöstään. (Huomaa: Telfeyan ja minä olemme samaa mieltä siitä, että Fuchsia Dunlopin Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking, on loistava resurssi niin amatööreille kuin ammattilaisille.)

Telfeyan sanoo valmistavansa kiinalaista ruokaa koko ajan, sekä töissä että kotona. Hän on syntynyt Koreassa ja adoptoitu amerikkalaisten vanhempien kanssa. Hän on "leikinyt aasialaisilla raaka-aineilla" vuosikymmeniä, ja linjan työskentely kahdessa eri New Yorkin aasialaisessa ravintolassa on ollut ratkaisevan tärkeää hänen tekniikansa hiomisessa. Tässä ovat esineet, joita hän ei voi elää ilman – ja miksi.

Kevyt soijakastike

Tämä on yleensä yleisimmin saatavilla oleva versio, ja Telfeyan sanoo "saisit kiinalaiseen noutoruokaan". Se on "erittäin ohutta, nestemäistä… tavallisessa supermarketissasi on luultavasti vain kevyttä soijakastiketta". (Dunlopin kirjassa täsmennetään, että se on myös "maultaan suolaisempaa" kuin tumma.) Tätä kutsutaan useammin soijakastikkeeksi.

Tumma soijakastike

Tumma soijakastike on rakastettu sen kyvystään muuttaa annoksesi tummanruskeaksi ja sen viskoosista koostumuksesta. Jos näet siitä sienenmakuisen muodon, napsauta se ylös; "Se on paholaisen sana - umami - mutta [se tyyppi] antaa paljon makua", Telfeyan sanoo.

Kun etsit mitä tahansa soijakastiketta, valitse aina ne, jotka on valmistettu luonnollisesti haudutettuna tai fermentoituna, ja muista, että "vähän natriumia sisältävä" ei ole sama asia kuin "kevyt".

Shaoxing-viini

Tätä Itä-Kiinasta peräisin olevaa ruoanlaittoviiniä käytetään sekä marinadeissa että mausteena sellaisenaan. Toisinaan kiinalaisella torilla vakoilee korkealuokkaista Shaoxing-viiniä, joka voi hyvinkin sopia juotavaksi, mutta useammin se on tarkoitettu vain ruoanlaittoon. (Käytä ripaus, Dunlop kirjoittaa, käytä sen sijaan keskikuivaa Sherryä.) Telfeyan käyttää viiniä lasinpoistoaineena, erityisesti sen jälkeen, kun se on paistanut aromaattisia aineita, kuten inkivääriä, valkosipulia ja kampasipulia, sekä ennen proteiinin tai etikan lisäämistä. "Se luo hieman kastiketta ja vähentää hieman rakennetta." Lisäksi se auttaa poistamaan kaiken, mikä on juuttunut wokkiin tai pannuun, ja auttaa estämään sitä palamasta. Jos leikittelet nopealla marinadilla esimerkiksi kanaa varten, harkitse yhtä paljon kevyttä soijaa ja Shaoxingia, hän sanoo.

Kalakastike

Sardellista, suolasta ja joskus sokerista valmistettu thaimaalainen ja vietnamilainen katkotuote tekee myös kiinalaisessa keittiössä paljon kameet. "Käytän sitä aivan liian auliisti", nauraa Telfeyan ja selittää, että se on "hieman funky [ja] ilkeän suolainen; Käytän sitä yleensä lopussa, kun asiat ovat tavallaan valmiit." Hän lisää sen kaikkiin kiinalaisiin ruokiinsa, mutta myös muniin ja spagettiin, koska se lisää "sen pienen kerroksen makua, johon ei voi laittaa sormeasi".

Musta/Chinkiang-etikka

Tämä tumma aine, jota kutsutaan lyhyiksi "mustaksi etikaksi" ja usein "Chinkiang" tai "ruskea riisietikka", on valmistettu tahmeasta riisistä ja saa värinsä hiiltyneistä riisinjyvistä. Se on monimutkainen ja kevyesti hapan. "Voit käyttää sitä monella eri tavalla", Telfeyan sanoo, esimerkiksi pohjana kokkarekastikkeelle tai riisiviinietikan (toinen kätevä perusaine) sijasta nuudeliruokissa tai paistinpannuissa.

Seesamiöljy

"Jotain, jonka opin kantapään kautta", sanoi Telfeyan, on se, että pähkinäinen, lävistävä seesamiöljy on "viimeistelijä". Hän huomauttaa, että käyttämällä neutraalia öljyä, kuten rypsiä tai soijaa, paistamisen tai kypsennyksen yhteydessä tuotteita, aromaattisia aineita ja proteiineja, et "saa kaikkea maistumaan seesamilta" (täten laimennat seesamin vaikutusta viimeisenä silauksena). Hän varaa sen valuttamaan valmiin annoksen päälle, mikä "ikään kuin räjäytti mieleni" ensimmäisellä kerralla, kun hän kokeili sitä.

Valkosipuli, inkivääri ja valkosipuli

"Joka kerta kun menen torille, vaikka en haluaisi kokata jotain", Telfeyan sanoo, [se on] "aina valkosipulia, aina inkivääriä, aina sipulia" - mitä hän kutsuu "Aasialaiseksi kolminaiseksi"..” Sipulin valkuaiset, valkosipuli ja joskus inkivääri sekoittuvat ja kiehuvat usein öljyssä paistamisen tai liharuoan pohjaksi antaen tuoksua ja makua kaikkeen muuhun lisättävään aineeseen. Hän varaa kampasipulin vihreät päät ruoka-aineeksi. lopullinen koristelu värin ja tuoreen maun saamiseksi.

Chiles

Alkuruokakomerossa jonkinlainen chili on pakollinen, olipa sinulla kokonaisia ​​kuivattuja chilejä tai pieniä tuliisia Szechuan-pippureita, joista "vihreää ja punaista on hyvä olla", Telfeyan sanoo. Hän pitää myös Szechuan-chilihiutaleista käsillä, mutta ehdottaa, että jos sinulla on vain yksi, voit käyttää kokonaisia ​​kuivattuja chiliä. Heitä ne lopuksi - "et halua ylikypsentää tai polttaa niitä", hän varoittaa - äläkä syö niitä! He vapauttavat öljynsä ja menevät sitten roskiin. "Heitän ne pois; ne palvelivat erittäin hyvää tarkoitusta." (Ne, jotka pystyvät käsittelemään lämpötasoaan ja rakennetta, hän lisäsi, syövät ne kokonaisina.)

chiliöljy

Haluat chiliöljyn (kuten kiinalaisten ravintoloiden pöytään vakoilemasi öljyn) viimeistelyyn. Telfeyan on erityisen osittainen chilihiutaleita ja maapähkinöitä sisältävälle versiolle.

Mustat pavut

Pienet fermentoidut mustapavut tai mustapapukastike ovat hyödyllisiä useammin kuin odotatkaan.Jos hänen olisi valittava, Telfeyan valitsisi edellisen, koska "ne eivät anna niin paljon mausteisuutta" hänen jo valmistamansa ja voidaan pudottaa tämän k altaiseen naudanliha- ja papuruokaan.

Picketyt mausteet

Pyörittele maustekäytävän läpi, kun seuraavan kerran olet kiinalaisessa ruokakaupassa. Ota t alteen marinoituja sinapinvihreitä, marinoituja bambunversoja ja mielenkiintoisen näköisiä chiliöljyssä säilöttyjä tuotteita, Telfeyan ehdottaa. Hän heittelee näitä marinoituja koristeita perunoihin, nuudeliruokiin, keittoihin ja riisikakkujen rinnalle sianlihasuikaleilla. Ne lisäävät happamuutta, suolaisuutta ja joskus mausteisuutta ja antavat lopputuotteelle eloisuutta.

Tässä on aloituskomero. Kyllä, voisit (ja pitäisi!) syödä myös tuoreita tai kuivattuja shiitake-sieniä, osterikastiketta, bok choya, porsaan jauhelihaa, tofua ja vastaavia, mutta aloita näistä aineksista, niin olet jo matkalla kohti kiinalaista ruokaa. kunniaa.

Alex Van Buren on Brooklynissa, New Yorkissa asuva ruoka- ja matkakirjailija, jonka teoksia on julkaistu Gourmet.comissa, Bon Appétitissä, Travel + Leisuressa, New York Magazinessa, Martha Stewart Livingissä ja Epicuriousissa. Seuraa häntä Instagramissa ja Twitterissä @ alexvanburen.

Suosittu aihe