Upea paistettu kanamarinadikeskustelu: piimä tai suolavesi

Upea paistettu kanamarinadikeskustelu: piimä tai suolavesi
Upea paistettu kanamarinadikeskustelu: piimä tai suolavesi
Anonim

Puhutaanpa siis paistettua kanaa. Juttelin äskettäin kokkiystävän kanssa, ja hän paljasti, että hän pitää mielellään suolavedessä kanaa maustetussa suolavesiseoksessa yön yli ennen kuin heittää kevyelle jauhokerrokselle ja paistaa. Kyseenalaistan ja palasin vahvasti vastaväitteenä, että kirnupiimä oli paras valinta marinadin esipaistamiseen. Hän ei suostunut. Tämä sai minut etsimään, mikä itse asiassa on paras tapa valmistaa kanaa ennen paistamista. Hieno paistetun kanan tavoite on tietysti rapea, ei niin rasvainen ulkokuori, jossa on mehukas, hyvin maustettu sisustus. Tätä silmällä pitäen kysyin kotikokilta, bloggaajilta, ammattikokkeilta ja Time Inc. Food Studiosin henkilökunn alta heidän mieltymyksistään kanan liottamiseksi kirnupiimässä vs.suolavesi.

Ymmärtääksesi molempia puolia, katsotaanpa, mitä kirnupiimä ja suolavesi todella tekevät kanalle. Perussuolavesi on suolan ja veden yhdistelmä (noin 4 ruokalusikallista suolaa 4 kupilliseen vettä); ja tavallisesti suolavesi sisältää myös sokeria, mausteita ja yrttejä lisäämään makua. Suolavesi tunkeutuu kanan sisään maulla, mutta tekee kanan myös liian kosteaksi paistamiseen. Sinun on taputettava kana aktiivisesti kuivaksi ennen kuin ruoppaat sen jauhoon. Siipikarjan tuottaminen on ymmärrykseni mukaan ihanteellisempaa paistamiseen, koska suolaliuos voi auttaa lukitsemaan kosteuden linnun lihaan jopa paistamisprosessin korkeissa lämpötiloissa. On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals, jonka on julkaissut Prentice Hall, mukaan (käytetään usein kulinaaristen koulujen opetussuunnitelmissa), pannussa paistetun kanan menetelmä on kastaa kana kirnupiimään ja sitten ruopata kana maustettuun jauhoon. Robby Melvin, Time Inc. Food Studiosin reseptikehittäjä, jakaa myös mielipiteeni kirnupiimistä.Hän sanoo: "Kanan liottaminen piimässä toimii suolaveteenä." Kirnupiimä kiinnittyy kanaan paljon paremmin ja mahdollistaa myös leivityksen tarttuvuuden. Siinä on myös rasvaa ja happoja, jotka auttavat hajottamaan ulkokuoren rapeaksi kuoreksi. Aivan kuten voit maustaa suolavettä, myös kuumaa kastiketta ja yrttejä voidaan käyttää kirnupiimän luonnolliseen mausteisuuteen lisäämään makua. Melvin ei kuitenkaan vähättele suolavettä täysin: "Voit ehdottomasti tehdä molemmat. Kirnupiimä on klassinen eteläinen tyyli, mutta se on etusijalla." Melvin haluaa liottaa kanan yön yli kirnupiimässä, mutta sanoo, että jos aikaa on vähän, vähintään 2 tuntia tuottaa samanlaisia ​​tuloksia. Kun ruokkaat kanan jauhoissa, yksi kerros riittää. Kaksinkertainen leivitys painaa kanan tarpeettomalla lisäpinnoitteella. Haluat "mukavan ohuen päällysteen, jossa vielä maistuu kana", Melvin sanoo.

Vedin kysymykseni myös Facebookiin ja löysin ristiriitaisempia mielipiteitä.Eräs kommentoija huomautti, että hän käyttää mieluummin suolavesiseosta, koska hän (kuten muutamat muut vastanneet) on laktoosi-intoleranssi. Toinen henkilö kommentoi: "Suolavesi on Raamattu." Yhdessä kommentissa jopa ehdotettiin molempien tekemistä: suolavedessä suolavedessä yön yli, huuhtelemalla kanaa, kuivaamalla, päällystämällä kirnupiimä, ruoppaamaan jauhoissa, paistamaan. Esitin kysymyksen kokki "JJ" Joseph Johnsonille, James Beard -ehdokkaalle Twitterissä, ja hän vastasi: "Olen suolavesimies." Etsiessäni lopullista vastausta huomasin, että äänestys oli jakautunut. Kaikki Time Inc.:n reseptien kehittäjät käyttivät kirnupiimää, kun taas useammat kyselyyn vastanneet kotikokit käyttivät suolavettä. Henkilökohtaisesti minulla on vain yksi, ei niin hyvä kokemus suolavedestä, joka tuotti liian suolaisen ja kumimaisen tekstuurin broilerin. Mutta yksi kokemus riittää minulle. Siitä lähtien olen vannonut, etten koskaan palaa. Olen kirnupiimätyttö.

Toinen mainitsemisen arvoinen keskeinen huomautus kanan paistamiseen on lämpötila, jossa öljysi kuumennetaan. Melvin sanoo: "Lämpömittarit ovat tärkeitä; 325 °F on maaginen lämpötila.” Lämpötilan tarkkailu paistamisen aikana tekee tästä kypsennysmenetelmästä hieman vähemmän pelottavan. Voit mitata tarkasti, milloin lämmittää tai vähentää lämpöä jokaisella uudella kanaerällä. Yleensä kun lisäät öljyyn muutaman palan raakaa kanaa, öljyn lämpötila jäähtyy hieman ja kestää muutaman minuutin palautua ihanteelliseen lämpöön. Tartu siis keittiölämpömittariin ja valitse marinointimenetelmä, joka puhuu sinulle Se on todellakin valintasi, joten mene etsimään kanapaistettua autuuttasi.

Suosittu aihe