Toisin kuin hyvännäköisen lohipalan poimiminen tai melonin kypsyminen, hampurilaisen lihan valitseminen voi olla… epäinspiroivaa. Ne muovikuoretut naudanlihavaahtolautaset supermarketissa eivät vain näytä koskaan niin herkullisilta. Soitin Andrew Zuricalle, New Yorkin hittiketjun Hard Time Sundaesin kokki-omistajalle (jossa hampurilaiset ovat ylellisen mehukkaita) saadakseni vinkkejä naudanjauhelihan ostoon.
Lyö lihakaupassa, älä supermarketissa
Ensimmäiset asiat ensin: "Vältä supermarketeista ostamista", Zurica sanoo. "Olen ollut supermarkettien takaosassa. He täyttävät tuotteensa vedellä. Kun he saavat sen hyllylle, se on jo viikon vanha. Jos saat sen kotiin, päivän tai kahden kuluttua se värjäytyy. Se ei ole tuoretta." Vaikka väri ei aina ole oikea tuoreuden indikaattori, kannatan Zurican ehdotusta löytää tuttu ja luotettava teurastaja, joka joko jauhaa lihaa tilauksesta tai jauhaa sen tuoreena päivittäin. "Kun olin lapsi, siellä [oli] oikeita teurastajia, sahanpurua lattialla, lihaa roikkui ikkunassa, kokonaisia eläimiä", muistelee Brooklynissa syntynyt Zurica.”Kaikki leikattiin tilauksesta. Useimmat teurastajat hankkivat tavaransa jo valmistettuina. Joillakin on se [tuore] kuitenkin, jos tiedät mistä etsiä.”
Osta jauhettu istukka hampurilaisia varten
Zurica on osittain "Prime"-merkinnällä varustetussa istukassa, jonka hän sanoo olevan noin viisi prosenttia myydyistä jauhetun istukan määrästä. (Jotkut sanovat, että USDA Primen osuus jauhetun istukan markkinoista on enemmän kuin kolme prosenttia.) "Kaikki tietävät, että pidän asian yksinkertaisena", sanoo Zurica - joka myös pitää hampurilaisissaan mieluummin amerikkalaista juustoa - mieluummin chuckia kuin ulkofileetä. "Minä rakasta vain istukkaa. Se on yksinkertaisin, helpoin, edullisin, ja käytän sitä mieluummin sen rasvapitoisuuden vuoksi."
Hampurilaisten valmistuksessa kannattaa ottaa huomioon noin 23-27 % rasvasuhde
Kuulostaa korke alta, mutta harkitse tätä vahvaa rasvan ja vähärasvaisen aineen suhdetta, jos teet hampurilaisia tai lihapullia, Zurica sanoo. Hän ostaa jauhetun istukan Schweid & Sons -yritykseltä, jota hän rakastaa (joka sattuu myymään supermarketteihin, jos sinun täytyy ostaa naudanlihaa sieltä), ja sanoo, että jos rasvaprosentti on enemmän noin 15-20 prosenttia, se kypsyy hyvin. helposti jättäen hampurilaisen tai lihapullan kuivaksi.
Jos kypsennät jauhelihaa nesteessä, laihampi sekoitus on parempi
"Käytä chilille ehdottomasti vähärasvaista sekoitusta", Zurica sanoo. Siinä tapauksessa hän valitsisi 10 tai 15 prosentin rasvapitoisuuden, koska "lisäät paljon nestettä: kokonaisia luumutomaatteja, [rasvaista] makkaralihaa, pekonia" ja niin edelleen.
Osta kokonainen lihashiottu istukka
Vaikka kuivakypsytettyjen lihaleikkausten käyttö hampurilaisissa ja muissa ruoissa on trendikästä ruokailluminaattien keskuudessa, Zurica naurahtaa trendille."Et tiedä, mitä koristeet ovat", hän vaatii. Jos sinulla on paikallinen teurastaja, johon luotat ja hän kertoo, mitä he ovat, se on yksi asia, hän sanoo, mutta jotkut valehtelevat sinulle, hän sanoo. Hän pitää parempana "ei hienoa jalkatyötä eikä hienoja sekoituksia". Viitaten lehmän koko olkapäähän hän väitti: "Koko lihaksen maaperä on avain."
Jotkut tietysti kiistelivät Zurican asemasta sanoen, että eri leikkausten sekoitus on parasta tai että rasvan ja vähärasvaisen suhteen 70/30 käyttäminen on parempi hampurilaisissa, mutta se riippuu vain siitä, mitä haluat. maun ja koostumuksen suhteen. Kun olen maistanut Zurican hampurilaisia, seuraan hänen naudanlihan ostovinkkejä seuraavan kerran, kun olen lihakaupassa.
Alex Van Buren on Brooklynissa, New Yorkissa asuva ruoka- ja matkakirjailija, jonka teoksia on julkaistu Bon Appétitissä, Travel + Leisuressa, New York Magazinessa, Martha Stewart Livingissä, Gourmetissa ja Epicuriousissa. Seuraa häntä Instagramissa ja Twitterissä @ alexvanburen.
