Paistatko kanasi ylösalaisin?

Paistatko kanasi ylösalaisin?
Paistatko kanasi ylösalaisin?
Anonim

Joitakin keittiötottumuksia ei korjata ennen kuin joku soittaa sinulle. Muistan elävästi ensimmäisen kämppäkaverini, joka näki minun kauhistuneena kaatavan ranskalaisen lehdistön tiski altaan viemäriin. Sitten oli paistamisen jälkeisiä pannuja, jotka heitin tiski altaaseen ilman lasia (ja tekin mahtavan kolmen minuutin kastikkeen).

Sama pätee paistettujen kanojen kanssa. Ensimmäiset olivat vähemmän kuin ihanteellisia. Heitän ne uuniin vielä märkinä pesu altaasta, jossa ne huuhtelin. (En enää huuhtele, ja tiedän, että hyvä kuivaus on avainasemassa rapeanahoisen linnun kann alta.) Muutaman sattumanvaraisen ruoanlaittovuoden jälkeen ihastuin ensimmäiseen keittokirjaani – brittikokki Nigel Slaterin ruokahalu –, joka puhdisti suurimman osan siipikarjastani. ongelmia.Voisinko tehdä yrttivoita ja laittaa sen ihon ja rinnan väliin? Mahtava. Voisinko tehdä peruna- ja sipulisängyn ja nauttia välittömän lisukkeen? Vielä parempi.

Lopuksi otin muita paahdettuja kanan temppuja, kuten Melissa Clarkin vinkin suolata lintu tunteja etukäteen, jotta se "parantuu" jääkaapissa ilman kantta, jolloin saadaan rapeanahoinen, tasaisesti suolattu kana. Rakastan Thomas Kellerin reseptiä keittää kanaa nopeasti ja kuumana runsaalla suolalla.

Ja nykyään harvoin päädyn kuivaan kananrintaan; En koskaan kypsennä USDA:n määrittämää 165 astetta yli, koska minulla on lihalämpömittari, ja itse asiassa vedän sen uunista yleensä muutama minuutti etuajassa ja annan sen lämmetä lepääessään.

Jotkut linnuistani ovat täydellisiä – kaikki kiiltäviä ja kullanvärisiä. Jotkut ovat kunnossa, ja iho ei ole niin kiiltävä kuin haluaisin. Mutta näinä päivinä harvat kanoistani ovat kuivia. Niinpä minua kiinnosti, että jotkut kokit vannovat kääntämällä lintua niin sanoakseni kypsentämään sitä pannulla.Teorian mukaan rasvainen kanan takapuoli ja koipat valuvat rintaan ja sen päälle pitäen sen kosteana.

Minun piti testata sitä itse, käyttäen suosikkiyhdistelmääni paahtopaistitekniikoita: suolattu lintu, kuivattu jääkaapissa, saatettu huoneenlämpöön, ruskistattu ja kypsennetty runsaalla suolalla 450-asteisessa uunissa. Vaikka se tuntui väärältä, tieteellisen tutkimuksen nimissä asetin sen peruna-, valkosipuli- ja sipulipetiin rintapuoli alaspäin.

Jos et ole varma, tiedä, että "ylösalaisin" kana, jonka rinta on alaspäin, näyttää linjamiehenä, joka on työnnetty jalkapallohaluon. (Katso tämä kuva linnustani.) Se on pyöreä, ja siipien kärjet osoittavat sinua kohti. Toisa alta rintapuoli ylöspäin oleva kana näyttää sydämeltä, ja koipien kärjet näkyvät.

Olin utelias näkemään, oliko rinta huomattavasti kosteampi, oliko kanan muu rakenne hyvä ja oliko maku identtinen. Halusin myös nähdä, voisinko elää ilman rapeaa kananrintanahkaa.

Minun tuomioni? En voi. Kyllä, rinta oli hieman tavallista kosteampi, mutta sen iho oli vaalea, koska irlantilainen ihoni on eräänä maaliskuun lopun päivänä. Myös tumman lihan rakenne muuttui oudosti; melkein kuminen. Minulla ei ole tieteellistä syytä, mutta selaaessani joidenkin kuuluisien siipikarjakokkiemme – muun muassa Julia Childin ja Jonathan Waxmanin – reseptejä oli vaikea löytää tätä menetelmää käyttävää henkilöä. Eräs resepti, jonka löysin ja jota kokeilen toisella kerralla, vaati lintujen paistamista rintapuoli alaspäin 30 minuuttia ja sen jälkeen kääntämistä ylösalaisin. Kokeilen sitä (vaikka pelkään, että se rikkoisi rintojen ihon, joka pysyy ihanteellisesti ehjänä).

Kun julkaisin valokuvani Instagramiin, kokit alkoivat nopeasti huutaa, että tämä oli surullinen näky. En ole virallisesti ainoa, jonka mielestä rintapuoli ylöspäin on parempi. Tarkista siis lintu ennen paistamista – tai ilmoita Facebookissa, jos uskot, että minulla on kaikki väärin.

Alex Van Buren on Brooklynissa, New Yorkissa asuva ruoka- ja matkakirjailija, jonka teoksia on julkaistu Bon Appétitissä, Travel + Leisuressa, New York Magazinessa, Martha Stewart Livingissä, Gourmetissa ja Epicuriousissa. Seuraa häntä Instagramissa ja Twitterissä @ alexvanburen.

Suosittu aihe