Paistetusta ruoastasi on puuttunut yksi ainesosa (se on tämä)

Sisällysluettelo:

Paistetusta ruoastasi on puuttunut yksi ainesosa (se on tämä)
Paistetusta ruoastasi on puuttunut yksi ainesosa (se on tämä)
Anonim

Maissitärkkelystietoni oli viime aikoihin asti melko perustietoa. Olen käyttänyt sitä kastikkeiden ja kastikkeiden sakeuttamiseen, hedelmien sitomiseen piirakoihin ja niin edelleen. Ja olen käyttänyt sitä friteerauspelissäni, jossa se loistaa eniten, luoden kanansiipiä, jotka ovat viettelevän rapeita ja pitsireunaisia.

Mutta en oikein ymmärtänyt, miten maissitärkkelys toimii tai milloin sitä tarkalleen pitäisi käyttää paistamisessani. Osoittautuu, että tavara on yksinkertaisesti maissin ytimestä valmistettua "jauhoa", jota käytetään yleisesti sakeutusaineena. Kokit pitävät siitä, että se on gluteenitonta ja katoaa suurelta osin ruuan makuun.

Huomasin äskettäin, että se antoi eräänlaisen raikkaan ulkokuoren muhkealle pannulleni paistetulle munakoisolle ja esti sitä hajoamasta. (Pellytin suolatut, kuivatut munakoisoviipaleet maissitärkkelyksellä ennen paistamista.) Joten otin yhteyttä kansallisen Talden miniketjun Dale Talden ja uuden manhattanilaisen Rice & Gold -ravintolan kanssa. Hän on erikoistunut "luoviin aasialais-amerikkalaisiin keittiöihin", ja hänellä oli paljon sanottavaa maissitärkkelyksen älykkäämästä käytöstä. Näin voit käyttää sitä, miten olla käyttämättä ja miksi se maistuu niin tutulta.

Missä paistetuissa ruoissa voi olla hyötyä maissitärkkelyksestä?

Talde käyttää maissitärkkelystä kokonaisen paistetun kalan taikinassa, sakeuttaa sillä vettä niin sanotun "lietteen" valmistamiseksi ja pakataan sitten kuivempaan maissitärkkelyksen joukkoon ennen kuin se lopulta uppopaistaa. "Se luo todella pitsisen taikinan tai kuoren kalan ympärille", hän sanoi. "Se on kiinalainen menetelmä, jonka opin kokilta." Yksinkertaisemmin kuitenkin käytä sitä "milloin tahansa - varsinkin jos on gluteeniherkkyys - jos haluat jotain erittäin rapeaa.”Ajattele: katkarapuja, kanansiipiä, naudanlihaa ja tiettyjä kasviksia.

Mitä on "sametointi", kiinalaisen keittiön tekniikka, jossa käytetään maissitärkkelystä?

Proteiinin samettiminen tekee kiinalaisesta ruoasta kiinalaista ruokaa, Talde sanoo. Maissitärkkelys on tärkeä toimija samettimarinadissa, joka voi sisältää myös ruokasoodaa, riisiviinietikkaa, valkopippuria, munanvalkuaista, Shaoxing-viiniä ja seesamiöljyä. (Saatat tietää tekniikan tai koostumuksen, jos olet koskaan syönyt kenraali Tson kanaa.)

Onko maissitärkkelys perinteisen kiinalaisen keittiön ainesosa?

Ei välttämättä. Kuten Fuchsia Dunlopin kirja Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking selventää: "Kiinalaiset käyttävät erilaisia ​​tavallisia tärkkelyksiä kastikkeiden sakeuttamiseen ja silkkisen suutuntuman antamiseen wokissa kypsennetylle lihalle, kalalle ja siipikarjalle." Dunlop ehdottaa perunajauhojen ostamista maissitärkkelyksen kanssa. Kuten Talde lisää: "Huono-hyvä amerikkalainen kiinalainen ruoka - jos yrität toistaa sitä, maissitärkkelys on pakollinen.Hän sanoo, että "kiinalaiset tekevät kiinalaista ruokaa, josta he luulivat amerikkalaisten pitävän. Kuten kenraali Tson kana, 100 prosenttia.”

Onko mitään erityisiä vinkkejä maissitärkkelyksen paistamiseen?

Jos aiot mennä pidemmälle kuin käytät maissitärkkelystä yksinkertaisessa samettimarinadissa ja haluat upottaa ruoan siihen juuri ennen paistamista – yleinen tekniikka, joka näkyy muun muassa tässä herkullisessa vietnamilaissiipireseptissä – haluat jotenkin kiinnittää maissitärkkelyksen ruokaan. Talde korjasi varovasti taipumustani suolata munakoisoa, kuivata ja paistaa sitten öljyssä ennen pastan lisäämistä. Huomasin, että maissitärkkelys hilseilee kuivatuista munakoisoviipaleistani. "Sinulla on ne liian kuivat", hän sanoi. "Siissä täytyy olla jotain, mikä pitää kiinni. Älä kuivaa niitä liikaa." Myös marinadin käyttö ennen maissitärkkelyksen upottamista voi toimia.

Maissitärkkelys on "erittäin, erittäin tukeva tärkkelys", toteaa Talde, joka sopii erinomaisesti rapeiden, pitsisten kuorien luomiseen ruokaan. Varmista, että olet marinoinut tai muuten kostuttanut proteiinisi, jotta maissitärkkelys tarttuu, ja mene sitten kaupunkiin kokeilemaan.

Alex Van Buren on Brooklynissa, New Yorkissa asuva ruoka- ja matkakirjailija, jonka teoksia on julkaistu Bon Appétitissä, Travel + Leisuressa, New York Magazinessa, Martha Stewart Livingissä, Gourmetissa ja Epicuriousissa. Seuraa häntä Instagramissa ja Twitterissä @alexvanburen.

Suosittu aihe