15 kokin salaisuuksia ravintolalaatuisen risoton valmistamiseen

15 kokin salaisuuksia ravintolalaatuisen risoton valmistamiseen
15 kokin salaisuuksia ravintolalaatuisen risoton valmistamiseen
Anonim

Risoton tilaaminen ulkona tai sen valmistaminen kotona tuntuu usein arpapeliltä: Entä jos sinä (tai kokki) et ole keittänyt riisiä juuri niin, joten se on rapeita tai palanut eikä silkkinen? Risotto ei ole ollenkaan valmista ruokalaji, ja se vaatii jonkinlaista zen-keskittymistä. Mutta se on vaivan arvoista.

Otin yhteyttä Mike Lataan, James Beard -palkinnon saaneeseen kokkiin ja Charlestonissa sijaitsevan FIG:n osaomistajaan, jonka italialainen keittiö - mukaan lukien gnocchit, niin muhkeat, että melkein putosin baarijakkar altani - yllätti minut äskettäisellä vierailulla..Lata on tehnyt paljon risottoa viime aikoina, ja hänen mielestään ravintolan paluu on myöhässä. Tässä on hänen vihjeensä ilmeisistä epäselviin vianmääritykseen.

1. Käytä lyhytjyväistä riisiä

Lyhytjyväinen riisi "on rakennettu" risottoa varten, Lata sanoo. "Tapa, jolla se kypsyy, hajoaa, sen tärkkelys… Olen varma, että riisi inspiroi ruokaa, eikä päinvastoin." Hän sanoo, että vaikka voit valmistaa risottoa pitkäjyväisellä riisillä, vehnämarjoilla, farrolla tai ohralla, oikea lyhytjyväinen riisi jättää "tämän lasimaisen ihanan tärkkelyksen" - sen silkkisen koostumuksen, jonka tunnet ja rakastat.

2. Käytä oikeaa lyhytjyväistä riisiä

Lata rakastaa lyhytjyväistä riisiä nimeltä vialone nano, jota hän sanoo "et löydä paikallisesta ruokakaupasta, mutta jos olet risottoretkellä, löydät sen Amazonista." Hänen varmuuskopionsa? Carnaroli-riisi, jota on saatavilla laajemmin, tai bomba, jota hän kutsuu "ystävällisimmäksi" (kokin sana "melkein idioottivarma") risotoksi."Se on espanjalaista riisiä, jota käytämme paellassa", hän sanoo, ja se on "herkkä, vaikka sillä ei ole samaa tärkkelyspitoisuutta kuin vialone nanossa."

3. Harjoitus tekee mestarin

"Toistaminen on tärkeintä", sanoo Lata, "kaiken, mitä haluat maistua herkulliselta. Minun neuvoni, numero yksi, olisi sitoutua tuomaan risotto ohjelmistoosi.”

4. Tunne haluamasi rakenne

On hyvä tietää, mitä rakennetta tavoittelet, mutta "ole avoin eri risottotyyleille", Lata sanoo.”Joissain osissa Italiaa risotto on keittomainen, toisissa se on paksua ja kermaista. Se, mitä haluat mieluummin muuttaa tai heilahtelee ruoanlaittokokemuksesi suhteen.”

5. Kun aloitat, erehdy ylikypsentämiseen

"Ihmiset yrittävät saada tuon al dente -rakenteen", Lata sanoo, mutta tämä voi olla virhe, sillä alikypsennetty riisi voi juuttua hampaisiin ja on melko epämiellyttävää, jos se on rapeita."Err on overcook", hän ehdottaa. "Keitän risottoa 95 prosenttia tapauksesta. Jotkut kokit saattavat sanoa, että se on 90 prosenttia. Pidän siitä, että riisini on kermaista, eheää ja yksittäisiä jyviä.”

6. Älä huuhtele riisiäsi

Jotkut meistä ovat tottuneet huuhtelemaan riisiämme, mutta Lata rypistelee risottokäytäntöä. "En ole koskaan tehnyt sitä. Minusta tuntui, että tärkkelys on jotain, josta et halua päästä eroon."

7. Kiinnitä paljon huomiota valitsemaasi nesteeseen

Jos ajattelet sitä, Lata sanoo, liemi on risotto, joten kiinnitä huomiota omaasi.”Minimalistinen lähestymistapani [on]: Haluan liemen ja hyvän liemen. Ei rikas, raikas liemi, vaan kaunein kanakeitto." Hän huomauttaa, että tämä ei ole oikea paikka jollekin erittäin voimakkaasti maustetulle tai ylivoimaiselle, kuten raskaalle katkarapu- tai hummeriliemille, jonka hän voi leikata vedellä tai kanaliemellä.”Haluat kevyen, kauniisti maustetun liemen, kuten upean liemen.”Jos pidät itsesi, voit nauttia myös riisin mausta.

8. Pidä lämpötilaa silmällä

Lisää liemi – joka ei saa olla kylmää tai liian kuumaa – hitaasti. "Hieman kiehumisen alapuolella", sanoo Lata, joka nauraa. "Jos sanon "hauduta", joku keittää sen, ja liemi muuttaa makua, kun se istuu liedellä, jolloin nestemäärä vähenee. Vähennä liemi kiehuvaksi. Ja varmista, että se on tarpeeksi lämmin! "Kylmän nesteen lisääminen risottoon on kuin kylmän maidon lisääminen perunamuusiin." (Blech.) Itse risoton pitäisi kypsyä "miedolla lämmöllä", hän sanoo.

9. Haluat kitkaa, mutta et liikaa

Juuri tarpeeksi kitkan hallitseminen on osa tekniikkasi parantamista. hellästi toisiaan vasten tönäisivät rakeet, joiden avulla saat rakastamasi kermaisen koostumuksen. "Kuvittele, että kaaditte kaiken nesteen kerralla: jyvät uisivat ympäriinsä liemessä, eikä niissä olisi kitkaa", Lata sanoo. "Päinvastoin, liemi lusikallinen kerrallaan" aiheuttaisi liikaa kitkaa ja "luoisi tahmeamman, tärkkelyspitoisemman tuotteen.”Haluat tuon upean keskitien. Latan peukalosääntö? "Leikkaa nesteen lisäys kolmeen tai neljään osaan."

10. Proteiini - jos tarvitset niitä - menee sisään lopussa

Risotossa "mielestäni ei ole tilaa paljolle proteiinille", Lata sanoo. Jos haluat lisätä ylimääräisiä ainesosia, olipa kyseessä katkarapu, hummeri, kana tai sienet, ne on lisättävä varovasti heti lopussa, tai ne sotkeutuvat riisin koostumukseen. Ja ole säästäväinen! Muutama katkarapu risoton päälle riittää, sanoo Lata.

11. Älä ylikuormita sitä

"Et lyö mitään koskaan", Lata varoittaa. Ajattele riisin taittamista varovasti edestakaisin, älä koskaan työstä sitä liikaa. "Tärkkelys, voi ja liemi luovat kiiltävän, viskoosin sideaineen riisiin." Itse asiassa, jos viimeistelet voita - yleinen tekniikka - leikkaa se pieniksi kylmiksi paloiksi, jotka emulgoituvat helpommin ilman ylikuormitusta.

12. Tarjoile heti

Raasta juusto, jaa voikuutiot, rouhi katkarapuja ja tee kaikkea muuta, mitä sinun tarvitsee tehdä etukäteen, ennen kuin on aika katsoa risottoasi kiihkeästi, Lata sanoo. Koska kun risotto on valmis? "On aika mennä. Tämä on a la minute -ruoka kuin munakokkelia; jos pidät niistä kauniisti kypsennettynä, syöt ne heti, kun ne ovat pannulta.”

13. Varaa vähän varastoa

Se sanoi, että jos joku haluaa sekunteja, tarvitset keinon irrottaa pannulla olevaa laskeutunutta tärkkelystä, joten varaa pieni tilkka lämmintä lientä ja sekoita, hän ehdottaa.

14. Suolaa

"Kokkaani ei missään vaiheessa saa olla herkullista tai hyvin maustettua", Lata sanoo. Vaikka "tämä ei koske vähennyksiä, kuten vasikanliha- tai kanalientä tai lähes väkevöity lihaliemi", jotka ovat tyypillisesti neutraaleja eivätkä suolaa, hän maustaa risottonsa kulkiessaan. Hän aloittaa kosherilla maustaakseen suurimman osan riisistä ja viimeistelee muutamalla merisuolakiteellä.

15. Käytä raskasta pannua

"Koska risotto haluaa tarttua", Lata sanoo, sinulla on oltava suhteellisen paksu kattila. "Ohut pannu sähköliesi - olet tuomittu." Hän ehdottaa valurautaa tai ruostumatonta terästä suorasivuilla.

Muista, että kun hallitset muutaman tekniikan, risotto on yksinkertainen tainnutus. "Sinulla täytyy olla kaunis liemi, hyvä riisi ja hyvä tekniikka", ja Lata, joka muistuttaa, että muistamme "yksinkertaisimmat kauniisti tehdyt asiat".

Alex Van Buren on Brooklynissa, New Yorkissa asuva ruoka- ja matkakirjailija, jonka teoksia on julkaistu Bon Appétitissä, Travel + Leisuressa, New York Magazinessa, Martha Stewart Livingissä, Gourmetissa ja Epicuriousissa. Seuraa häntä Instagramissa ja Twitterissä @ alexvanburen.

Suosittu aihe