Kuinka lukea karkkilämpömittaria

Kuinka lukea karkkilämpömittaria
Kuinka lukea karkkilämpömittaria
Anonim

Karkkilämpömittari on kätevä työkalu keittiöön, varsinkin jos olet innokas leipuri ja/tai sokerin ystävä. Lämpömittarin tyypillisten lämpötilamittausten ohella huomaat lauseita, jotka varoittavat leipuria, kun heidän kidesokerin ja veden seos on saavuttanut lämpötilan, joka tuottaa halutun konsistenssin lopputuotteeseen. Kun sokeri jatkaa kiehumista, vesi haihtuu ja sokeripitoisuus kasvaa, mikä muuttaa sokerin tiheyttä ja notkeutta.

Ennen kuin lämpömittari oli keittiön vakiovarusteena, leipurit määrittivät sokerin karamellisoitumisen vaiheet kylmävesitestillä. Lusikallinen sokerisiirappia tiputetaan kylmään vesihauteeseen, ja vedessä muodostuva muoto auttoi määrittämään sokerin tiivistymisen.Jos sokeri näytti naruilta, se oli "lanka"-vaiheessa tai jos se muodosti kovan, kiinteän pallon, se oli "kova halkeama"-vaiheessa. Tästä ovat peräisin useimpiin karkkilämpömittareihin merkittyjen vaiheiden nimet.

Sokeri alkaa kiehua 212 F°:ssa ja pysyy kirkkaana 320 F°:een asti, jolloin se alkaa saada väriä. Tällä lämpötila-alueella sokeri muuttuu ohuesta kirkkaasta siirapista kevyeksi karamellikastikkeeksi. Erilaiset makeiset alkavat muodostua myös tämän alueen eri vaiheissa. Voit valmistaa pehmeitä karamelleja, kuten karamelleja, alemmalla lämpötila-asteikolla tai kovia karamelleita, kuten tikkuja korkeammalla. On olemassa muitakin tekijöitä kuin lämpötila, jotka vaikuttavat sokerisiirappiisi, kuten sokerin ja veden suhde, astian materiaali, astian väri ja se, kuinka tasaisesti keittoastiasi jakaa lämpöä. siksi lämpötilat on jaettu alueisiin.

Kun seos on saavuttanut halutun lämpötilan, on suositeltavaa keskeyttää kypsennys.Yksinkertainen siirappi syntyy heti, kun sokeri alkaa kiehua, voit poistaa sen lämmöltä tässä vaiheessa ja sekoittaa sen suosikkicocktailisi joukkoon. Muista, että kun käsittelet kiehuvaa sokeria, älä koskaan työnnä sormiasi kattilaan tai maistele siirappia milloinkaan sen ollessa kuuma. Sokeri säilyttää lämpötilan riittävän kuumana jättääkseen vakavan palovamman. Haluat myös välttää kävelemistä pois kiehuvan sokerin kattilasta – sokeriliuos voi palaa muutamassa sekunnissa. Kaiken kaikkiaan, kun tutustut sokerin kanssa työskentelyprosessiin, kehität nopeasti paremman silmän sokerin kiehumisen aikana tapahtuville muutoksille. Se ei ole niin pelottavaa kuin miltä näyttää, lupaan.

Tässä on erittely siitä, miten voit lukea ja ymmärtää karkkilämpömittarin lämpötila-alueita ja sokeripitoisuutta.

Käie

(230–235 °F/106–112 °C)Sokeripitoisuus: 80 %

Sanka on sokerisiirapin alkuvaihe, josta muodostuu ohuita säikeitä, kun sitä kastetaan ja jäähtyy. Siirappia voidaan käyttää tässä vaiheessa marenkien ja siirappien valmistukseen.

Softball

(235–240 °F/112–16 °C)Sokeripitoisuus: 85 %

Pehmeässä pallovaiheessa sokerisiirappi on viskoosia ja veteen pudotettuna se muodostaa pallon, mutta menettää nopeasti muotonsa vedestä otettaessa. Sokerisiirappi sopii tässä vaiheessa fondantille, fudgelle, pralineelle ja penuchelle.

Firmball

(245° - 250 F°/118° - 120°C)Sokeripitoisuus: 87 %

Sokerisiirappi on erittäin tahmeaa ja paksua tässä kohtaa. Jos pudotat sen veteen, siitä muodostuu löysä pallo, mutta se on tahmeaa kosketukseen. Karamellikaramellit kypsennetään tähän vaiheeseen, ja sokerisiirapin reaktio kerman kanssa antaa makealle sen tunnusvärin.

Hardball

(250–265 °F/121–130 °C)Sokeripitoisuus: 90 %

Kovapallovaiheessa sokerisi muodostaa pallon ja säilyttää muotonsa, kun se pudotetaan kylmään veteen hieman vastustaen ja kelluvasti. Nougatin, vaahtokarkkien ja kumimaisten karkkien tekstuurit luodaan tässä vaiheessa.

Soft Crack

(270–290 °F/132–143 °C)Sokeripitoisuus: 95 %

Pehmeä crack on vaihe, jolloin sokeri on taipuisaa ja sitä voidaan vetää sormilla. Tässä vaiheessa valmistetaan sitkeitä, tahmeita karkkeja, kuten taffy, butterscotch ja toffee.

Hard Crack

(300–310 °F/149–154 °C)Sokeripitoisuus: 94 %

Tikkurit, hauraat ja kovat karamellit syntyvät kovassa halkeiluvaiheessa. Kun sokerisiirappi pudotetaan kylmään veteen, se jähmettyy täysin.

Kevyt karamelli

(320–335 °F/160–170 °C)Sokeripitoisuus: 100 %

Sokeriseos alkaa hajota ja saa vaaleanruskean värin. Tämä on lämpötila, jossa karamelli kehittää kirkkaan pähkinäisen maun. Kun sokerisi alkaa ruskistua, älä kävele pois kattilan luota. Sokeri lämpenee nopeammin ja palaa helposti tässä vaiheessa. Jos haluat kultaisen karamellikastikkeen, voit aloittaa sen poistamisen lämmöltä tällä lämpötila-alueella.

Tumma karamelli

(340–350 °F/171 °C)Sokeripitoisuus: 100 %

Tässä on hyvä paikka lisätä raskasta kermaa sokerisiirappiin ja pysäyttää kypsennysprosessin syvävärisen, voimakkaan makuisen karamellikastikkeen valmistamiseksi. Ota kattila pois lämmöltä äläkä jatka kypsentämistä.

palanut

(355°F+)

Olet polttanut sokerisiirappisi mustaksi, tahmeaksi tuhoksi. On parasta antaa sokerin jäähtyä, heittää pois ja aloittaa alusta. (Ammattivinkki: Kiehuva vesi voi auttaa poistamaan pannulta palaneen karamellin.) Mitään ei ole pelastettavaa. Hyvä yritys, mutta yritä uudelleen.

Suosittu aihe