Vaikuttaako valkosipulin valmistustapa sen makuun?

Vaikuttaako valkosipulin valmistustapa sen makuun?
Vaikuttaako valkosipulin valmistustapa sen makuun?
Anonim

Jos pidät ruoanlaitosta, valkosipuli voi olla loputtoman kiehtovuuden lähde. Ehkä olet juuri oppinut, kuinka helposti se palaa, tai olet tehnyt oman kermaisen, tahmean paahdetun valkosipulin ensimmäistä kertaa. Ehkä haluat tietää kuinka muotoilla se tai haluat vain osata viipaloida se tasaiseksi.

Missy Robbins, Michelin-tähdellä palkittu pääkokki ja Lilian omistaja Brooklynissa, New Yorkissa, kertoi minulle: "Valkosipuli sattuu olemaan suosikkiaiheeni!" Hän lisäsi: "Minusta tulee aina paha mieli, kun sisään tulee ihmisiä, jotka eivät halua valkosipulia ruokaansa; se on melkein jokaisessa ruokalistassa.Hänen kokkinsa viipaloivat valkosipulia quart-mandoliinien avulla saadakseen sen erittäin ohueksi, mutta hän myös pilkkoo sen, kondittelee ja muuntaa valkosipulilastuiksi rapeiksi koristeiksi. Riittää, kun sanon, hän on fani. Robbins opasti minut läpi muutaman suosituimman valkosipulin valmisteen ja selitti, kuinka kukin niistä vaikuttaa sen makuun.

viipaloitu

Valkosipulin viipalointi on hyvä tapa saada "valkosipulin ydin", Robbins sanoo, ilman että se on ylivoimaista. Hän viipaloi sen pitkän matkan mandoliinilla ja säilyttää sen öljyssä - mutta vain yhden päivän - ja poimi sitten viipaleita tarpeen mukaan ja hikoilee niitä hyvin miedolla lämmöllä "saadakseen tuoksun esiin".

Muista, että et yleensä halua valkosipulin ruskistuvan tällä valmistuksella. "On hyvin harvinaisia ​​tapauksia, kun laitan väriä valkosipuliin", Robbins sanoo. "Etsit enemmän tuoksua kuin väriä: Kun alat haistaa valkosipulia, lisää muut ainesosat." Hän on kuitenkin pätevä, jos hikoilet sipulia ja valkosipulia yhdessä, haluat kypsentää sipulit kolme neljäsosaa, ja lisää sitten viipaloitu valkosipuli, jotta se "hikoilee, mutta ei pala.” Poltettu valkosipuli on hapan ja voi pilata kokonaisen ruuan.

jauhettu

Hienonnettu tai jauhettu valkosipuli on "klassismin valkosipuliprofiilisi, kun etsit pistävää", Robbins sanoo. Hän jauhaa, kun hän haluaa valkosipulin peittämään muut ainekset – olipa kyseessä sitten pilkkominen italialaista vinegrettiä varten, jonka tarkoituksena on limauttaa vihreitä, tai kastikkeeseen. Se on järkevää, jos ajattelet sitä: et halua valkosipuliviipaleita kelluvan tomaattikastikkeessa.

Muista jauhaessasi, että et halua ylikuormittaa neilikkaa. Robbins on tiukka henkilökuntaansa kohtaan ja pyytää heitä viipaloimaan valkosipulia ensin mandoliinille, sitten juliennea - leikkaa se hienoksi - jauhelihaksi. "Emme leikkaa siitä s&^t", hän sanoo. "Monet ihmiset murskaavat ja sitten leikkaavat", mutta se vapauttaa paljon öljyä suoraan leikkuulaudalle, jolloin valkosipuli kastuu ja sen rakenne tulee epätasaisempaa. "Emme suosittele sen heittämistä laudalle ja pilkkomista satunnaisesti", Robbins sanoo.Miksi?”Kun hikoilet jotain tuollaista, haluat sen todella tasaisesti leikatun”, jotteivät jotkut palaset pala ja toiset eivät. Harkitse jälleen erittäin alhaisen lämmön käyttöä – ehkä jopa polttimen ollessa pois päältä, kun kypsennät jauhettua valkosipulia.

Vapautunut

Valkosipulin "mieloisin versio" tarjoaa odottamattoman makeuden, Robbins sanoo. Hän kuorii tonnin valkosipulia ja paistaa sitä hyvin, hyvin hitaasti liedellä miedolla lämmöllä tuntikausia rypsiöljyssä, kananrasvassa tai ankanrasvassa. (Tätä tekniikkaa kutsutaan confitingiksi.) Neilikat eivät poimi paljon väriä tällä menetelmällä, mutta niistä tulee erittäin pehmeitä, makeita ja herkkiä. Haluat tehdä niin kuin Robbins: murskaa ne ja heitä ne cannellini-papuruokiin, lisää pastaan ​​tai levitä focaccialle.

Paahdettu

Valkosipulin paahtaminen on samanlaista tekniikkaa kuin paahtaminen, mutta tyypillisesti se tehdään uunissa (tai Instant Pot!) lisäämällä oliiviöljyä koko päähän ja käärimällä se sitten tiukasti, jotta kynnet muuttuvat kullanruskeiksi ja erittäin muhkea.Maultaan tämä on "syvempää, tummempaa, voimakkaampaa, hieman vähemmän makeaa" ja joskus hieman katkerampaa kuin koottava valkosipuli, Robbins sanoo. Hän käyttää kokonaisia ​​paahdetun valkosipulinkynsiä kanamarinadeissa ja lisää toisinaan vettä paistinpannun pohjalle, jotta se höyrystyy ja paistuu yhtä aikaa – ei tummu.

Murskattu

Pohjois-Italiassa, jossa Robbins harjoitteli, hän näki usein ihmisten murskaavan tai murskevan valkosipulinkynsiä, lisäävän niitä kastikkeisiin tai öljyihin ja poistavan ne ennen tarjoilua. "Jos haluat miedon valkosipulin maun ja laitat vain pari kynttä kastikkeeseen tuoksuttamaan öljyäsi tai kanalientä tai jotain vastaavaa", Robbins sanoo, murskaaminen on oikea tapa.

keitetty

Valkosipulin kynsien keittäminen voi auttaa poistamaan sen katkeruuden ja pisaruuden. Voit keittää kynnen kiehuvaksi kylmässä vedessä, vaihtamalla veden kolme kertaa ja lisätä sitten ne kokonaiset keitetyt kynnet kermaan, jotta se imeytyy, jolloin saadaan valkosipulikerma, Robbins sanoo, ja heittää sitten kynnet pois."Sinä esikeittelet sen", hän sanoo. "Jotkut tekevät niin myös maidon kanssa." Se on erittäin mieto tapa lisätä valkosipulinen sävy.

Siellä mennään: Kaikki tavat syödä enemmän valkosipulia, juuri sopivasti kylmän kauden ajaksi!

Alex Van Buren on Brooklynissa, New Yorkissa asuva ruoka- ja matkakirjailija, jonka teoksia on julkaistu Bon Appétitissä, Gourmetissa, Travel + Leisuressa, New York Magazinessa, Martha Stewart Livingissä, Gourmetissa ja Epicuriousissa. Seuraa häntä Instagramissa ja Twitterissä @ alexvanburen.

Suosittu aihe