Mitä eroa on leipäjauhoilla ja yleiskäyttöisillä jauhoilla?

Mitä eroa on leipäjauhoilla ja yleiskäyttöisillä jauhoilla?
Mitä eroa on leipäjauhoilla ja yleiskäyttöisillä jauhoilla?
Anonim

Pisimmään aikaan minulla ei ollut leipäjauhoa kotonani. Vaikka olen intohimoinen kotileipuri, en todellakaan pitänyt leivästä. Asun Chicagossa, jossa meillä on todella näyttäviä leipomoita, joten leipää on sekä helposti saatavilla että halpaa. Mutta sitten Pilou tuli asumaan kanssamme. Pilou on hapanjuureni. Muutama vuosi sitten eräs rakas ystävä lahjoitti minulle pienen palan alkupalaansa, ja kun olin skeptikko, otin pienen kuplivan möykyn ja ruokitsin sitä ja huomasin pian, että minulla oli eräänlainen lemmikki. Eikä ollut mitään syytä pitää häntä, jos en aio tehdä leipää.

Sourdough on suosikkileipätyylini, joten ei kestänyt kauan, ennen kuin innostuin keksimään, kuinka Piloua voisi käyttää hänen suurimmaksi hyödykseen.Liityin sourdough-levyihin sosiaalisessa mediassa, katsoin hapanjuurivideoita YouTubesta ja luin artikkeleita ja keittokirjoja leivonnasta luonnollisella alkupalalla. Minusta tuli yhtäkkiä tavallinen leipuri. Ja aloin ostaa leipäjauhoja kymmenen puntaa kerrallaan.

Kaikki leivät, joita olin koskaan tehnyt ennen, käyttivät vain yleisjauhoja. Mutta kaikki näkemäni hapantaikina-reseptit vaativat nimenomaan leipäjauhoja. Mikä sai minut miettimään, mitä eroa sillä on?

Kävittää, että kyse on proteiinista. Jauhoissa oleva proteiini on yksi tärkeimmistä komponenteista gluteenin kehittymisessä. Joka leivässä, varsinkin hapantaikinan k altaisissa leivissä, on hirvittävän tärkeä rakenteen kann alta. Ilman riittävää gluteenikehitystä leipiä ei voida muotoilla kunnolla, ja päädyt surullisiin litteisiin leiviin, kuten frisbeesiin.

Yleisjauhossa taas on vähemmän proteiinia, joten se on monipuolisempi jauho, sillä vaikka saat tarpeeksi gluteenikehitystä pehmeämpiin leipiin tai rikastettuihin leiviin, siinä ei ole liikaa gluteenia Kehitä muita leivonnaisia, kuten kakkuja ja pikkuleipiä, varten, joissa et halua olla elastista.Tästä syystä konditoriajauhoja tai kakkujauhoja tarvitaan erityisen pehmeissä leivonnaisissa, koska tuossa jauhossa on vain noin puolet leipäjauhossa olevasta proteiinista, joten gluteenia ei juuri muodostu.

Jos aiot leipoa maalaismaisia ​​leipiä, joissa on rapeita kuoria ja tuo hyvä elastinen muru, tai jos haluat kokeilla jotain sitkeämpää leivontaa, kuten kotitekoisia sämpylöitä tai pehmeitä pretzelejä tai pizzataikinaa, leipäjauho. Se tekee kaiken eron.

Suosittu aihe